How to make Natural Wine

Udo Hirsch, Second Part , Vineyards, October 2020

In this second part I will show some photographs from our work in the vineyards. I also will tell about our method for producing Natural Wine.

As a reminder. Our plan is to make Natural Wine with only little investment, with a simple workprocess and without need for high level industrial and chemical knowledge. We are producing 5000 – 6000 bottles of wine each year, sufficient to provide a normal income for a family of 6 person. And very important, we try to save a number of rare Anatolian grapes which are on the edge of extinction

Small private grape gardens north of mount Hasan Dag
some of our rare grapes

On the nortwestern and northern side of Hasan Dag are the grape gardens of some villagers. Nearly every familiy owns between 3 and 8 donüm ( 1 dönüm = o,1 ha). Here I found a number of up to 8 different grapes per garden, mostly Bulut, Dimrit, Kayseri Karasi, Sehir Alasi, Inek Memesi, Cavus Üzüm, Keten Gömlek and less common Kizil Üzüm, Koku Üzüm, Tas Üzüm and It Üzüm. Many of those grapes are used for to produce pekmez or for rasin, some are sold on the local market as table grapes, some others are used for making wine and raki.

Because we are interested in saving rare grapes, we started to plant them in our grape garden. According to regional traditions vines are planted in a bush shape (Gobelet) with a distance of at least 1,5 meter

Looking for good cuttings from rare grapes.
Cuttings from Hasan Dede.

Our vine cuttings should be at least 60 cm long for to plant them deep into the dry tuff soiI. It is important that the cuttings have a little piece of the 2nd years wood. This helps the vine cuttings to produce roots easy and quick.

Our “grape usta” with a prefered vine cutting

Only the half of the deep planting hole will be filled with volcanic soil. The upper part will stay open for some weeks. Here we can water the young vines during July and August and at the same time prevent the vines forming roots in this upper part.

“Göz acmak” translated “open the eye” is a Cappadocian tradition.

The traditional göz acmak

This work starts at the end of February, beginning of March. We take the soil directly around the vine 20 – 30 cm deep away. During the wet winter month roots which have grown around the upper part of the vine should now dry out. This is also the time for pruning the vines.

The upper roots should dry out.

After 6 weeks the roots become dry and the tuff soil is again piled up around the vine. With this laborious handwork the vine is forced to go deeper with its roots in order to find enough water.

Springtime

But this work has also other advantages. It deprives the livelihood of Phylloxera, the most dangerous insect for grape vine. This pest feeds mainly on roots which grow directly under the surface of the soil. Our grape vines are free of Phylloxera and do not grow on American rootstock but on their own rootstock.

Vines directed to the south are protected against the very hot temperature.

Two of our grapes are resistent against mildew. Some of our other grapes may show some signs of mildew after a longer rainfall of several days. But only twice within 10 years we protected our grapes with an extract from the horsetail plant. The climate and soil is so dry, that this illness does not spread. Some other owners in our neighborhood are using somtimes sulfit as a prophylactic treatment.

High biodiversity in our young grape plantation…….the best protection against pests.
Our grapes find their water from the volcanic alluvial fan.

In my first presentation I explained already why, despite of 5-6 month without rain, we do not need to water our grapes (exceptions are young plantations). Most of the grape yards are on places were water from the volcano flows underground. Here we have reactivated two old unused grape gardens and have started to replant them.

Over the summer month our “Üzüm Usta” (grape master) looks time by time for the grapes. He may break out some leaves if they grow too dense, mainly as a method of defence against meldew.

Every year we have to start harvesting earlier.

This year we started with the harvest already in the first week of September. 10 years ago we started in the middle of October !

Different grapes mature at different times. I often measure the sugar contend of grapes with an refractometer, but I decide about the time of harvesting with the help of my taste.

I enjoy this part of my work very much

Sometimes I have a problem with it. In years with long and strong sunshine the northern site of the grape bunch is still unripe when the southern side is already becoming dry and brownish. By than to decide for the harvest, judging with my taste is difficult.

We harvest this grape only after it has lost all its leafs.

We pick the grapes by hand and transporting them in 20 kg plastic boxes to our wine cellar.

About the following processing of our grapes I will tell you in my next contribution.

A part of our new plantation

Summary

Our vine yards are on the flanks of the volcano Hadan Dag in 1500 meter altitude. During summertime the temperature rises between 30 and 40 °C and they fall in winter down to minus 20 C°

The very loose tuff soil is rich in minerals. Our vines are Phylloxera free and grow on their own rootstock. Mildew appears rarely and because of the long dry period only for a few days.

The biological diversity is quite high, but the smal wild plants have only a short growing and flowering period. So keep in mind, the higher the diversity the less you need to think about pests and diseases.

Regular visitors

13. April 2019   IV Dionysos Symposium   Gelveri – Manufactur

Sabiha Apaydin und Hacer Özkaya degustieren die drei besten Weine von den autochthonen Trauben   Tas Üzüm, Keten Gömlek und It Üzüm.

Zum Dionysos Symposium 2019 wurden alle Weine von 2017 und 2018 die noch in den Küps lagern degustiert und diskutiert.

  1. Dezember 2018   “Karakterre” Weinmesse in Wien

Hier sieht man gut welche Weine auf dieser besonderen Messe präsentiert wurden

Entsprechend war die Begeisterung groß

Hacer freut sich über den Zuspruch den wir für unsere Naturweine erhalten.

Oktober 2018    Zum Reifen unserer Weine

In einer unserer Höhlen unter dem Haus haben wir für besondere  Weine einen kühlen Platz zum Reifen eingerichtet.

  26 Oktober 2018    Internationaler  PIWI Wein Preis 2018

Für unseren Keten Gömlek 2016 erhielten wir mit 94 Punkten eine Goldmedallie Für unseren Koku Üzüm 2015 erhielten wir mit 87 Punkten eine Silbermedallie.

20. Oktober 2018     Mehmet Gürs

Mehmed Gürs, der Chef des berühmten Mikla Restaurants, Istanbul  kommt mit seinem Filmteam um Aufnahmen und Interviews für seine TV Serie  ” Nahrung für die Seele ” zu machen. Wir erleben einen wunderschönen Tag.

3. Oktober 2018       Zur  Rettung der originalen Hasan Dede Traube

Im Oktober 2017 haben wir die Stecklinge der Hasan Dede Traube in unserem neuen Rebgarten gepflanzt. Jetzt, ein Jahr später haben einige wenige Stecklinge schon die ersten Trauben.

16. September 2018   Die Fotografinnen  Keiko & Maika besuchen unsere Wein-Manufactur.  Mit ihnen zusammen beginnen wir mit der Traubenernte 2018.

Mit Keiko und Maika nehmen wir an dem internationalen WOW Projekt teil.  Dazu werden Trauben, so wie sie aus dem Rebgarten kommen und ohne eine weitere Verarbeitung in eine Amphore gefüllt und kurz nach Beginn der Gärung verschlossen. Das Resultat können wir im Frühjahr 2019 erleben.

30. Juni 2018      III. Dionysos Symposium, Gelveri- Manufactur,           Gelveri Ltd. Türkei

Zum III. Dionysos Symposium haben wir unsere Küps geöffnet und unsere 2017er Weine erstmalig degustiert und diskutiert. Alle 2017er Weine (mit einer Ausnahme)  lagen 9 Monate auf den Traubenschalen, Traubenkernen und Rappen.

Besondere Aufmerksamkeit fand unser Amberwein “Hasan Dede” der aus original Reben mit eigenem Wurzelstock stammt.  Unser Rettungsprogramm der originalen “Hasan Dede” Rebe zeigt hier die ersten positiven Resultate.

Zentrales Thema unseres Symposiums  waren die Themen Biodiversität im Traubengarten, Phylloxera und die Erhaltung ursprünglicher Phylloxera – freien Traubensorten.

13. und 14. Mai 2018     RAW Wein Messe in Berlin,  Markthalle Neun

Wir hatten interessante Gespräche und haben neue Kunden

Es war ein sehr gutes Ambiente

26. März  2018  Güzelyurt   – Tas Mahal

Die berühmten Musiker Erkan Ogur und Bülent Ortacgil besuchen uns mit ihrer Gruppe.

“Gelveri Küp Sarap” unser traditioneller Weinkeller

Fachmännische Beurteilung unserer lokalen Weinsorten

ProWein in Düsseldorf  18. -20. März 2018

Auf der Welt größte internationale Messe für Wein

Unser weißer “Keten  Gömlek “2014 wird von    PAR Wine Award International  mit Gold  bewertet.

Unser Amberwein “Hasan Dede” 2013 wurde nach der Degustation mit Silber bewertet.

25. Februar 2018   Wir bekommen zwei neue, alte Küps

Da nur eine enge Gasse zu unserem Weinkeller führt ist der Transport der Küps fast immer ein schwieriges Unternehmen. Dieses Mal liegt jedoch überall Schnee und wir können die Küps auf einer Plastikplane einfach und leicht über den Schnee ziehen.

In unserem überwölbten Arbeitsplatz lagern wir die beiden Küps bis zum Frühling. Dann werde ich beide innen restaurieren.

Wir werden sie wahrscheinlich zum Altern einiger Weine verwenden.

25. – 29. Oktober 2017  wir produzieren unseren Pekmez 2017

Wir verarbeiteten 750 kg Trauben zu 170 Liter Pekmez (eingedickter Traubensaft) Die Arbeit geht immer bis tief in die Nacht hinein, da der Traubensaft so lange zum Sieden auf dem Holzfeuer steht bis er die von uns gewünschte Konsistenz und Reinheit erreicht hat.

14. Oktober 2017  Sommelier S. Apaydin in unserem neuen Rebgarten

Sabiha Apaydin, ihr Mann Gökhan und ihre einen Monat alte Sommelier Aspirantin und Tochter Sera. Unser neuer Rebgarten wurde mit Stecklingen der authentischen Hasan Dede Rebe ohne amerikanischen Wurzelstock bepflanzt. Gemeinsam haben wir jetzt schon über die ersten Weine aus diesem Garten spekuliert.

05. Oktober 2017  Nigel Slater,  BBC 2 und unser Ziegenkäse.

Der bekannte Food Journalist Nigel Slater besuchte uns mit seiner BBC 2 Filmgruppe in Güzelyurt.  Zusammen mit Hacer Özkaya verkostete er den in der Höhle gereiften “Cökelek Peynir” den sie jährlich aus Ziegenmilch herstellt und bis zu 7 Jahre im Tontopf reifen läßt. Dazu gab es unseren ersten amberfarbenen “Hasan Dede” Wein aus dem Jahr 2013.

14. & 15. September 2017  Cheese Festival in Bra bei Turin.

Alle zwei Jahre findet in Bra eine internationale Messe für ökologisch hergestellten Käse  statt. Mit Unterstützung der Weinhändlers Velier S.p.A / Triple A haben wir sowohl unseren “Cökelek Peynir”, d.h. unseren 2-5 jährigen im Tontopf gelagerten Ziegenkäse,  sowie unsere im Küp hergestellt und gereiften Naturweine  vorgestellt.

06. Juni 2017 Trapsano auf Kreta

Noch immer werden auf Kreta mittelgroße Tonfässer für Wein und Olivenöl hergestellt.  Wir besuchten eine Töpferei in Trapsano und schauten dem Meister und seinem Sohn bei der Arbeit zu.  Während der Vater auf dem Boden sitzend langsam die Töpferscheibe dreht, formt der Sohn oben das neue Gefäß.

04. Mai 2017, Georgien.  Die Mzwiwani Traube ist gerettet.

Die Mzwiwani Traube war in Kakhetien so selten geworden, daß  der Verein zur Erhaltung seltener Trauben  eine Anzahl von Stecklingen  auf ihren Anbauflächen anpflanzten.  Nach dem dritten  Jahr wurden die erstenTrauben geerntet und zu Wein vergoren.  Der Ertrag ergab 12 Flaschen Wein!

Zusammen mit Soliko Tsaischvili und Irakli Pruidze haben wir diesen  Wein verkostet.  Er präsentierte sich als ein feingliedriger noch verhalten kräftiger “Orange Wine” der sich jetzt schon seiner Rettung würdig erweist.   Ein neuer Stern am georgischen Weinhimmel.                U.H.

04. Mai 2017,  Georgien.  Kvevri Weine von Soliko Tsaishvili.

Wir haben mit Soliko Tsaishvili und Irakli Pruidze  einige “Kvevri Weine” degustiert.  Der weiße “Rkateseteli” 2015 aus der berühmten  kakhetischen  Weinlage “Tsarapi” und der rote “Saperavi” 2015 aus der kakhetischen Weinlage “Akhoebi” sind kaum zu überbietende Kvevri-Weine, die wir  ab Juli 2017 in unser Vermarktungskonzept “Weine aus drei Kvevris” für Europa übernehmen.            U.H.

19. April 2017,  Türkei.  Aktion Hasan Dede.

Das Dorf Hasan Dede  bei Kirikale war lange Zeit wegen seiner guten weißen Trauben bekannt.  Doch mit dem Schließen der größten Trauben  verarbeitenden Firma verloren die Traubenproduzenten ihre Abnehmer.  Nach und nach wurden die Rebenflächen für andere Zwecke benutzt. Heute gibt es nur noch sehr wenige Gärten mit authentischen Hasan Dede Trauben ohne amerikanischen Wurzelstock.

Am 19. April haben wir Hasan Dede besucht und in Arif’s Gärten noch gute, zum Teil sehr alte Reben Bestände gefunden.

Adem, unser Partner und Mitarbeiter sucht nach guten alten Reben der Hasan Dede Trauben und schneidet ausgesuchte Stecklinge.

Mit den Stecklingen wird noch ein kleines Stück “Altholz” mitgeschnitten.  Mit dieser Methode kann der Steckling in kurzer Zeit mehr Wurzeln bilden und sich entsprechend gut entwickeln.

Einige der wenigen noch vorhandenen, zum Teil veralteten Rebflächen mit Hasan Dede Trauben.

Udo, Arif, Hacer, Adem mit den Stecklingen für eine Neuanpflanzung von etwa 800 Reben an den Hängen  des Hasan Dağ.          U.H.

8. April 2017, Türkei.  2. Dionysos Symposium in Güzelyurt.

Das 2. Dionysos Symposium wurde am 8. April von heftigen Schneefälle begleitet.

Trotz der tiefen Temperaturen wurde unser 2016er Kalecik Karasi mit großer Begeisterung verkostet.

U.H.

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