Als Trauben noch nicht zu Wein wurden
von Udo Hirsch
Publiziert in: http://ithaka-journal.net/als-trauben-noch-nicht-zu-wein-wurden
Gern wird gestritten, wo die Wiege des Weines stand. In Georgien, der Türkei, China oder gar im Wallis? Doch nicht jeder Traubenkern oder Weinstein in einem Steingefäß sind schon Beweis oder auch nur Hinweis auf die Herstellung von Wein. Denn aus Trauben lassen sich noch ganz andere nahrhafte Genussmittel herstellen. Eine Kulturreise.
Die Jagd nach dem Ursprung des Weines
In der Archäologie haben sich in den vergangenen Jahrzehnten Fragestellungen und Grabungsziele geändert. Multidisziplinäre Forschung ist zu einer Selbstverständlichkeit geworden. Chemiker können aus Rückständen in alten Keramiken und anderen Gefäßen die Speisen und Getränke beschreiben, die vor Jahrtausenden verwendet wurden, und Genetiker können immer genauere Aussagen über die Verwandtschaft und Herkunft von Nahrungspflanzen machen.
Wenn es um Wein geht, wird es besonders spannend, da Winzer, Weingenießer und Nationalisten mit fiebern, wo denn nun die Wiege des Weines lag. Jede neue Ausgrabung zwischen Südeuropa und China lässt auf neue Erkenntnisse hoffen.
Werden bei archäologischen Ausgrabungen Traubenreste gefunden, werden diese meist als ein Hinweis auf Wein interpretiert. Dass westliche Wissenschaftler in ihren Publikationen bei Trauben fast ausschließlich an Wein denken, hat wohl den Hauptgrund in ihrer Sprache und Kultur. Den Traubengarten nennen sie Weinberg, Trauben sind stets Weintrauben, und sie schließen von Weinstein und Weinsäure auf Wein, obwohl diese nicht nur im Wein oder in Trauben vorkommen. Dies erklärt sich wohl vor allem daher, dass man in Westeuropa und Amerika weder eine Trauben- noch eine lebendige Weingeschichte hatte. Man hat nicht Trauben kultiviert und Wein entwickelt, sondern alles schon fertig bekommen, zusammen mit den entsprechenden Begriffen. Dass in den Anfängen wahrscheinlich ganz andere Produkte aus Trauben (und anderen Früchten) im Vordergrund standen, dessen sind sich die Weinwissenschaftler nur sehr selten bewusst. Im Vorderen Orient hingegen ist die Traube weder sprachlich noch kulturell auf die Verwendung als Weintraube zur Weinbereitung fixiert. Hier wird auch immer noch die Traube traditionell sehr vielfältig verarbeitet und konsumiert.
Hattuscha, Hauptstadt der Hettiter ca. 1400 v.u.Z. Lagerräume neben dem Tempel der Unterstadt. Die beiden Küps (Amphoren) rechts haben eine breite flache Lippe und sind für Wein. Die beiden anderen Küps wurden für andere Flüssigkeiten verwenden.
Die wissenschaftliche Jagd nach dem Ursprung des Weins begann 1991 während des Internationalen Symposiums „The Origins and Ancient History of Wine“ im Weinkeller von Robert Mondavi in Californien. Anlass für das Symposium waren chemische Analysen von Rückständen aus Töpfen der Ausgrabung in Godin Tepe, Iran, welche auf etwa 3500 – 2900 v.u.Z. datiert wurden. In den Rückständen hatte man nicht nur Weinsäure (tartaric acid) gefunden, sondern auch Terebinth (1). Nach Patrick McGovern von der University of Archaeology and Anthropology in Philadelphia soll das Harz dieses zur Pistatienfamilie gehörenden Baums den Wein vor dem Verderben, bzw. vor der Umwandlung in Essig schützen. Bei dieser Vermutung stützte er sich auf ein ziemlich beliebiges Zitat von Plinius d.Ä. Den auf diese Weise entstandenen Wein bezeichnete McGovern als geharzten Wein (2).
Einen noch älteren Hinweis aus dem Neolithikum glaubte McGovern in Georgien gefunden zu haben. Wiederum konnte er Weinsäure in einem Tontopf nachweisen, datiert auf 5800-5400 v.u.Z., gefunden bei einer Ausgrabung der Shulaveri-Shomutepe Kultur (3). Da Georgien für sich in Anspruch nimmt, das Ursprungsland für die Kultivierung der Weinrebe und die Herstellung von Wein zu sein, fiel McGoverns Aussage hier auf sehr fruchtbaren Boden. Georgische Wissenschaftler fanden und untersuchten 8 Weinkerne aus zwei verschiedenen Ausgrabungen. Da die Kerne recht groß sind, wurden sie als Beleg für die Kultivierung von Trauben im Neolithikum genannt (4). Darüber hinaus bekräftigten sie die Aussage durch Analysen von Pollen, die man ebenfalls in Tontöpfen aus einer der Ausgrabungen gefunden hatte. Sie zeigten nach Meinung georgischer Wissenschaftler eine typische Pflanzengemeinschaft, wie sie aus heutigen Weingärten Ostgeorgiens bekannt ist (5, 6). Zudem sind die frühen Keramiken der Shulaveri-Shomutepe Kultur zum Teil mit sogenannten „Knubben“ verziert. Bei einem der ausgegrabenen Töpfe sind diese Knubben in Form einer Traube angebracht. In diesem Gefäß sehen georgische Wissenschaftler das historisch erste Tongefäß für Wein (Kvevri) und bezeichnen es ebenfalls als einen Beleg dafür, dass es bereits im Neolitikum Wein in Georgien gab.
Kelter in einer unterirdischen Siedlung in Gaziemir, Kappadokien, ca. 4tes Jahrhundert v.u.Z.
Als einen weiteren Hinweis für Georgien als Urheimat des Weins nennt man die Vielfalt der dort vorzufindenden Rebsorten. Der russische Botaniker und Pflanzengenetiker N.I. Vavilov, bezeichnete den Transkaukasus als eine Region mit großer genetischer Vielfalt an Traubensorten und deshalb auch als eine mögliche Ursprungsregion für Wein (7). Vavilov hatte allerdings nur genauere Daten über die genetische Traubenvielfalt aus den Weinbaugebieten der damaligen Sowjetunion. Die heutigen Daten ergeben ein etwas anderes Bild. So stehen den etwas über 400 Sorten Georgiens und den ebenfalls etwa 400 Sorten Armeniens (8) über 1200 Sorten in der Türkei gegenüber, wobei nach Angaben des Garten- und Weinbau- Institutes Tekirdag mehr als 800 Sorten noch nicht taxonomisch beschrieben sind (9).
Bis 2003 bezeichnete McGovern noch „Georgia as Homeland of Winemaking and Viticulture“ (10). Dann fand er im Südosten der Türkei frühe Gefäße unter anderem mit gleichartigem traubenähnlichen Knubbendekor, wie sie aus den Shulaveri-Shomutepe Ausgrabungen in Georgien bekannt geworden waren, und betitelte seinen nächsten Artikel: Southeastern Turkey: Homeland of Winemaking and Viticulture ? (11)
Weindepot am Mittelmeer. Die Küps sind in einer Flussmündung in den Uferkies eingemauert. Durch das unterirdisch fließende Flusswasser wurde der Wein in den Küps kühl gehalten.
In einer Publikation aus dem Jahre 2009 ging der amerikanische Archäologe noch einen Schritt weiter und meinte, dass seine Forschungen, eine Kombination von archäologischen und chemischen Untersuchungen, es immer deutlicher zeigten, dass die erste Weinkultur der Welt, welche die Wirtschaft, die Religion und die Gesellschaft zu dominieren begann, mindestens um 7000 v.u.Z. in den Gebirgszonen des östlichen Taurus, des südlichen Kaukasus und des nördlichen Zagros entstand (12).
Schließlich stellte McGovern in zwei Steinschalen aus dem Südosten Anatoliens Weinsäure fest und folgerte, dass der ursprüngliche Inhalt dieser noch viel früheren Gefäße Wein und nicht Bier war (12 ). Die Steingefäße stammen aus dem vorkeramischen Körtig Tepe im Südosten der Türkei und sind auf ca. 9600 v. Chr. datiert (13).
Die Gegenargumente
Seine Interpretationen (nicht seine Untersuchungsmethoden) haben ihm jedoch die Kritik zahlreicher Fachkollegen eingetragen. So argumentiert zum Beispiel H. Barnard (14), dass Weinsäure und Terebinth-Harz das Vorhandensein von Wein keinesfalls belegen, und G.Forni (15) kritisiert, dass McGovern zwar eine frühe Domestizierung der Traube im Nahen Osten nennt, aber nicht, dass diese auch in anderen mediterranen und mittelasiatischen Regionen stattfand. Ich fasse im Folgenden die Argumente zusammen, die gegen die Kultivierung der Traube in nur einer Region und gegen den jungsteinzeitlichen Beginn der Weinkultur sprechen.
- Die heute bekannte genetische Vielfalt der Trauben gilt für den gesamten Nahen Osten und nicht nur für eine kleine Region. Auch ergibt das heute bekannte natürliche Vorkommen von Wildreben keine Hinweise auf eine Kultivierung der Traube an nur einem Ort. Funde und genetische Untersuchungen weisen vielmehr auf die Möglichkeit hin, dass unabhängig voneinander an verschiedenen Stellen (zum Beispiel auch in Griechenland und Spanien) wilde Trauben kultiviert und schließlich auch für Wein verwendet wurden.
- Weinsäure (tartaric acid) kann von allen Traubenprodukten, wie Rosinen, Sirup, Wein, Essig, aber auch von einigen anderen Pflanzen stammen. So ist Weinsäure keinesfalls ein „biomarker“ oder „fingerprint“ für die Existenz von Wein, wie McGovern behauptet (16).
- Der Fund von Terebinth, zusammen mit den Rückständen von Weinsäure, ist ebenfalls kein Beleg für Wein, auch wenn immer wieder Plinius d.Ä. und fälschlicherweise sein Buch 14 der Naturgeschichte angeführt wird. Plinius hat lediglich im 24. Kapitel (120) erwähnt, dass einige Bewohner Italiens dem Wein durch schwarzes Pech die Rauhigkeit nehmen und dass sie, nebst den Bewohnern angrenzender Provinzen, den Most mit Harz versehen“. In Kapitel 25 (127) zitiert Plinius dann noch Cato, der Harz als ein am wenigsten häufig verwendetes Konservierungsmittel erwähnt hatte. Dass laut Plinius die Verwendung von Terebinth-Harz die Essigbildung hinauszögert oder sogar ganz verhindert, ist eine Überinterpretation. Plinius hat in seinem Buch 14 sehr ausführlich die vielseitige Verwendung von Terebinth als Würzmittel beschrieben und nicht als ein Mittel, um die Essigbildung des Weins zu verhindern, bzw. den Wein haltbar zu machen. Bis heute wird Terebinth, besonders entlang der östlichen Mittelmeerküste, als Würzmittel intensiv und vielfältig genutzt. Zudem werden die frischen Blätter des Baumes zur Aromatisierung von gekochtem Gemüse, insbesondere von Hülsenfrüchten verwendet, die Terebinth-Blüten werden in das Dorfbrot eingebacken, und die Terebinth-Früchte werden getrocknet und gemahlen. Daraus macht man dann einen „Kaffee“ (auf Türkisch: citlik kahve`sı). Das Harz des Terebinthbaums wird in der Küche ganz allgemein als Würzkonzentrat verwendet. Auch die Griechen trinken ihren Wein, den Retsina, mit Harz, nicht weil er dadurch haltbarer wird, sondern weil er ihnen so besonders gut schmeckt.
- Mit der Beschreibung von Größe und Form nur einiger weniger Traubenkerne, besonders wenn sie, wie in Georgien, von verschiedenen Ausgrabungen stammen, kann man nicht die Existenz von kultivierten Trauben belegen. Die natürliche Vielfalt der Form von Wildtraubenkernen ist für die Stichhaltigkeit solcher Behauptungen viel zu groß (17).
- Auch ein Fund von Traubenpollen aus einem neolithischen (Honig) Topf, der mit einem Pollensortiment aus heutigen Weingärten in Ostgeorgien verglichen und als fast identisch bezeichnet wurde, ermöglicht noch keine Aussage über kultivierte Trauben im Neolithikum. Mit Sicherheit gab es im Neolithikum nur baumwachsende Trauben und keine auf Weinstöcke zurück geschnittene Weintraubenmonokultur, wie sie jetzt in Ostgeorgien vorherrscht.
Die traditionellen „Weingärten“ von Karkin / Kappadokien sind Obstgärten. Sie enthalten verschiedene Fruchtbäume und zwischen 4-6 Traubensorten, die für Pekmez oder für Wein verwendet, oder als frisches Obst verkauft werden. Jeder Obstgarten hat ein steinernes Gartenhaus und einige Tröge aus Basalt.
Bier oder Wein?
Es gibt noch ein anderes Produkt, das gegen Wein im Neolithikum spricht, nämlich das Kultgetränk Bier. Göbekle Tepe ist eine Tempelanlage im Südosten der Türkei (Urfa). Die ältesten Funde werden auf etwa 10 000 v. Chr. datiert. Die Tempelanlage besteht aus schweren großen T-Pfeilern, die kreisförmig um zwei zentrale Pfeiler angeordnet sind. Sie sind mit Tier- und anthropomorphen Darstellungen dekoriert. Weitere zum großen Teil noch nicht ausgegrabene Anlagen wurden in der näheren Umgebung gefunden.
Diese Anlagen wurden von nicht sesshaften Jäger- und Sammlergruppen errichtet. Der Göbekle Tepe Hügel entstand, weil die Tempelanlage nach nur kurzer Zeit des Gebrauchs offenbar mit Schutt und einer überraschend großen Menge von Tierknochen gefüllt wurde. Diese Knochen werden als Speisereste umfangreicher Festlichkeiten interpretiert. Solche Feste nicht sesshafter Jäger und Sammlergruppen sind auch aus anderen Ausgrabungen bekannt. Man vermutet, dass die regelmäßig durchgeführten Feste eine Herausforderung an die lokale Nahrungsmittelproduktion waren und die Entwicklung neuer Nahrungsmittel und Verarbeitungstechniken förderten. Der Charakter von Göbekle Tepe zeigt deutlich, dass diese Feste eine starke kultische Komponente hatten.
In der Umgebung von Göbekle Tepe wurden die ersten Arten von Wildgetreide angebaut (Einkorn, Weizen, Gerste), und in Göbekle wurde mit großer Wahrscheinlichkeit Bier gebraut. In großen Steinbassins wurden geringe Rückstände von Calcium Oxalat gefunden, das beim Zerreiben und Fermentieren von Getreide entsteht und auf die Produktion von Malz und Bier hinweist (18).
McGovern meint zwar, dass es sehr aufwendig sei, Bier herzustellen, weil außer dem Anbau- und Verarbeitungsprozess auch noch das Hinzufügen von Hefe notwendig sei. Im Vergleich dazu sei Wein viel leichter herzustellen und daher im Vorteil. (19). Entsprechend behauptet er in einer späteren Publikation: „The world`s first wine culture- one in which viniculture, comprising both viticulture and wine making, came to dominate the economy, religion, and society as a whole- emerged in this upland area (the eastern Taurus, Caucasus and northern Zagros mountains) by at least 7000 B.C. (20).
Das allerdings trifft meines Erachtens nur für Bier zu und nicht für Wein. Bier aus Wildgerste braucht keine zusätzliche Hefe (21), die Gerste muss nur zum Keimen gebracht werden. In Göbekle Tepe finden sich dafür eine Unmenge kleiner schalenförmiger Vertiefungen in glatt polierten Steinflächen und besonders auffällig auch auf einigen Oberflächen der T-förmigen Pfeiler. Gibt man in diese schalenförmige Vertiefung etwas Wasser und Gerstenkörner, so beginnen diese sehr schnell zu keimen. Werden dann die grünen Sprösslinge zermahlen und mit Wasser in ein größeres Steingefäß gegeben, beginnt schon kurz darauf die Fermentierung. Dieser Prozess lässt sich mit der Zugabe von Honig noch beschleunigen.
Da man getrocknete Gerstenkörner sehr gut aufbewahren kann, lässt sich Bier auf diese Weise das ganze Jahr über zu jeder beliebigen Zeit und in jeder beliebigen Menge herstellen, während das bei Wein nur einmal im Jahr der Fall ist, wonach das gegärte Getränk für viele Monate in luftdichten Gefäßen aufbewahrt werden muss. Für Göbekli ist also vermutlich Bier aus Wildgerste und nicht etwa Wein aus Wildtrauben das Kultgetränk. Wenn man jedoch schon zu Beginn des Neolithikums Bier jederzeit als Kultgetränk herstellen konnte, brauchte man nicht Wein als zweites Kultgetränk, das man nur einmal im Jahr produzieren und nur kurze Zeit aufbewahren und trinken konnte.
Die Vielfalt der historischen Traubenprodukte
Es gibt einige Argumente, die es als viel wahrscheinlicher erscheinen lassen, dass aus Trauben im Neolithikum nicht etwa Wein zum Trinken hergestellt wurde, sondern zuerst zahlreiche anderweitige Traubenprodukte.
Für die neolithische Subsistenzwirtschaft gehört die Herstellung nahrhafter Lebensmittel zu den wichtigsten Zielsetzungen. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Lagerfähigkeit d.h. die Sicherung der Nahrungsmittel über einen möglichst langen Zeitraum. Wilde Feigen, wilde Trauben und Pflaumen sowie wilde Pistazien, Mandeln und die Früchte des Zürgelbaums (Celtis) wurden frisch oder getrocknet und vielleicht auch als Bestandteil von Getränken lange vor dem Neolithikum bereits genutzt. Bier war das Kultgetränk des Neolithikums. Man konnte es zu jeder Zeit herstellen und frisch trinken. Für Bier brauchte man auch keine vollkommen dicht verschließbaren Gefäße.
Basalttröge in den Obstgärten von Karkin. In den Trögen wurden Trauben und auch andere Früchte getreten, der Saft, oft auch mit dem Fruchtfleisch an Ort und Stelle erhitzt und eingedickt oder zum Fermentieren in Küps ins Gartenhaus gebracht. Einige wenige Tröge werden bis heute benutzt.
Zwar konnte man Traubensaft in den ersten groben Gefäßen des keramischen Neolithikums nicht lagern, aber durch Erhitzen zu Sirup eindicken und dadurch haltbar machen. Eine Mischung aus Getreidemehl und Fruchtsirup ergab ein besonders nahrhaftes Lebens- und Genussmittel. Auch konnte man Fruchtmus in dünnen Lagen in der Sonne trocknen und dann das ganze Jahr über als Kraftnahrung zur Verfügung halten. Diese Produkte gehören neben anderen Produkten aus Fruchtsaft bis heute zu den traditionellen Speisen des Vorderen Orients.
Wein scheint aus den hier dargelegten Gründen eher nicht in die Subsistenzwirtschaft des frühen Neolithikums zu passen. Hinzu kommt, dass die meisten der Gefäße aus dem frühen keramischen Neolithikum noch sehr grob waren. Sie konnten Wasser oder Wein nicht über längere Zeiten halten, sie tropften aus und waren nicht verschließbar. Die anfängliche Form der etwas größeren Behälter entsprach der Form früher Erdgruben zur Lagerung von Nahrungsmitteln. Der Gefäßrand dieser frühen Tontöpfe war dünn, es fehlt eine enge Öffnung oder eine breite Lippe, die für ein gutes Verschließen mit einem Deckel oder einem Lehmstopfen notwendig sind. Erst mit der später entwickelten mineralischen Magerung des Tons wurden gebrannte Tontöpfe fester und dichter. Aber auch das reichte nicht für eine längere Aufbewahrung von Wein. Rückstände, die auf eine Verwendung von Wachs, Pech oder Harz zum Abdichten von neolithischen Tongefäßen hinweisen, es sei denn, Terebinth wäre als Dichtungsmittel verwendet worden, hat man bisher nicht gefunden.
Zwar hätte man in den frühen Gefäßen Fruchtmaische gären lassen können, doch ebenso schnell wie aus Maische ein alkoholischer Brei wird, wandelt dieser sich, ohne Schutz vor Sauerstoff und Bakterien, zu einer oxidierten, und später dem Essig ähnlichen Flüssigkeit. Der Wein, der heute in Amphoren traditionell hergestellt wird, bleibt zwar auch bei Luftzufuhr etwas länger haltbar als konventionell hergestellte Weine (2-3 Wochen und manchmal auch noch mehr sind möglich), doch dann beginnt auch dieser Wein zu verderben.
Selbst McGovern merkt in einer seiner Arbeiten an, dass es für das, was wir heute unter Wein verstehen, im frühen Neolithikum nicht die entsprechend notwendigen Gefäße gab, um ihn über eine längere Zeit aufbewahren zu können (22).
So wenig Wein in die Subsistenzwirtschaft des Neolithikums passt, so gut passt Traubensirup zu den Bedürfnissen und Möglichkeiten der Neolithiker. Erst gegen Ende des Neolithikums ist im Vorderen Orient Ackerbau und Viehzucht so weit entwickelt, dass man nicht nur von einer Deckung des Grundbedarfs an Nahrungsmitteln ausgehen, sondern auch schon erste Anzeichen einer Überschussproduktion erkennen kann. Ich gehe davon aus, dass man erst zu diesem Zeitpunkt begann, einige der bis dahin ausschließlich für die Produktion von Nahrungsmitteln verwendeten Anbauflächen für die Herstellung anderer, nicht unbedingt notwendiger Produkte einsetzte. Ein einfacher Bauer wird dies aber nur dann gemacht haben, wenn er dazu beauftragt, bzw. dafür entlohnt wurde.
Im Verlauf der ersten Hälfte des Chalkolithikums entstehen erstmals Siedlungen mit hierarchischen Strukturen, es bilden sich Handelszentren, und auch die Schrift entwickelt sich. Schauen wir in die frühgeschichtliche Zeit, so weisen alle schriftlichen und auch die bildlichen Zeugnisse über die Nutzung des Weins ausnahmslos auf den Genuss durch eine Elite, durch Priesterinnen und Priester, Könige und Königinnen, oder ihre höchsten Beamten hin. Dies betrifft den Zeitraum von der zweiten Hälfte des 4ten Jahrtausends bis etwa 1000 v.u.Z. Erst danach werden auch andere Würdenträger, hochrangige Gäste und hohe Offiziere an Kulthandlungen, Festtafeln und am Konsum von Wein beteiligt. Es scheint ganz so als ob Wein in der Anfangszeit hauptsächlich als elitäres Kultgetränk verwendet wurde.
Für die Herstellung und Nutzung von Wein und die Entwicklung einer Weinkultur bedurfte es einer Elite und einer entsprechenden Sozialstruktur, die es im Neolithikum noch nicht gab.
Kultivierte Trauben
Nach Margareta Tengberg, die an verschiedenen Ausgrabungen im Vorderen Orient teilnimmt, fand die Domestikation der ersten Fruchtbäume, nämlich Oliven, Feigen, Datteln und auch Trauben, erst im späten Chalkolithikum (ab ca. 4500 v. Chr.) statt. In dieser Zeit waren auch alle Voraussetzungen für eine erfolgreiche Weinproduktion gegeben. Zwar hält M. Tengberg eine etwas frühere Kultivierung von Trauben für nicht ausgeschlossen, doch bleibt offen, ob das Endprodukt dann schon Wein war (23).
Wenn nicht Wein, was denn dann?
Rosinen, Essig und Sirup (türkisch = Pekmez, georgisch Bakmasi) sind Produkte, die besser in das Neolithikum passen als Wein. Mit dem Trocknen von Früchten hatte man im Neolithikum schon viel Erfahrung gesammelt. Man konnte die Früchte so gut aufbewahren und bei Bedarf sogar wieder einweichen und zusammen mit anderen Speisen mischen. Essig konnte man, genauso wie Wein, in den noch groben neolithischen Tontöpfen nicht lange aufbewahren. In Steintöpfen hatte Essig allerdings eine längere Lebensdauer. Man konnte ihn zum Einlegen und Haltbarmachen von Früchten und Gemüse verwenden. Auch scheint verdünnter Essig ein beliebter Durstlöscher gewesen zu sein. Zumindest weiß man aus der Frühgeschichte, dass ganze Soldatenheere verdünnten oder gewürzten Essig getrunken haben. Zu diesem Zeitpunkt gab es allerdings bereits gute Gefäße, um dünnflüssige Getränke über längere Zeit aufzubewahren.
Pekmez
Pekmez, also ein haltbarer Dicksaft oder Sirup aus Fruchtsaft, war für die Menschen der Jungsteinzeit ein besonders geeignetes Nahrungsmittel. Im Nahen und Mittleren Orient wird es bis heute in großem Umfang produziert und konsumiert. Auch N. Miller meint zwar, dass die Rückstände von Weinsäure in neolithischen Töpfen theoretisch von Essig, Rosinen oder Pekmez oder auch einigen anderen Pflanzen, die Weinstein produzieren, stammen könnten. Sie fügt jedoch hinzu, dass man für die Produktion von Pekmez viel Brennholz braucht, um den Fruchtsaft einzudicken, wohingegen Traubensaft ohne weitere Mühe von allein fermentiert. Sie schließt daraus, dass man in dieser frühen Zeit sicher die einfachere Verarbeitungsmethode angewendet und Wein produziert habe (24).
Ihr Argument ist allerdings nicht schlüssig. Eine neolithische Feuerstelle im Vorderen Orient ist in den meisten Fällen etwa 1m² groß und in den meisten Fällen mit runden Flusssteinen ausgelegt. Über der Mitte des Feuers kann jeweils ein großer Topf schnell und stark erhitzt werden. Um dass Feuer herum stehen weitere kleine und größere Töpfe, die warm gehalten und mit geringerer Energie weiter erhitzt werden. Ein Topf mit Traubensaft erreicht hier sehr schnell die Temperatur, in der Hefebakterien absterben und der Saft haltbar wird. Je länger er dort steht, umso mehr wird er eingedickt, ohne dass man dazu zusätzliches Brennmaterial bräuchte.
Man muss auch den Saft nicht auf ein Viertel eindicken, wie es heute meistens gemacht wird. Eingedickter Traubensaft ist auch als dünner Sirup lange Zeit haltbar. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass ein Topf mit Pekmez nicht abgedichtet, sondern nur abgedeckt werden muss. Wie eigene Erfahrungen zeigten, darf der Sirup aber nicht zu dünn sein, da sonst der neolithische Topf doch leckt. Ein ausreichend dicker Sirup verschließt dagegen schnell den porösen Ton des neolithischen Gefäßes und dichtet es wirkungsvoll ab.
Pekmez, allein oder gemischt mit Mehl oder dem Brei von Hülsenfrüchten lässt sich zusammen mit Nüssen oder anderen Nahrungsmitteln anrichten und trocknen, was extrem nahrhaft und süß ist. Pekmez und Köftür (türkisch), Bakmazi oder Badagi und Tchurchela (georgisch) sind verschiedene Leckerbissen, die aus dem Fruchtsirup hergestellt werden.
Dank seiner Eigenschaften war und ist Pekmez das ganze Jahr über für Vorspeisen, Hauptgang und Nachtisch beliebt. N. Miller argumentierte zwar, dass Wein auch von sauren Wildtrauben hergestellt werden kann, während es erst viel später, als Trauben kultiviert und süß waren, möglich gewesen sein soll, Sirup und Rosinen herzustellen. Im Gegensatz zu Wein, so sagt sie weiter, konnte die konzentrierte Süße einfach gelagert und sowohl Sirup als auch Rosinen als wertvolle Handelswaren für frühe Stadtstaaten verwendet werden (25). Das Argument möchte ich umkehren:
Rosinen und auch andere getrocknete Wildfrüchte gab es sicher schon vor der Epoche des Neolitikum. Was Pekmez betrifft, so halte ich es für wahrscheinlicher, dass vor allem zur Sicherung und Verbesserung dieses hochwertigen Nahrungsmittels begonnen wurde, größere und süße Trauben für mehr und besseren Pekmez zu kultivieren und nicht etwa für Wein. Deshalb muss auch die frühe Kultivierung von Trauben kein zwingender Hinweis auf die Produktion von Wein sein. Aus den eher sauren Wildtrauben konnte man durch das Eindicken des Saftes einen schon recht süßen Sirup herstellen. Dagegen hat ein Getränk aus Wildtrauben während und auch noch nach der Gärung einen sehr herben, bitteren Geschmack. Danach wird das Getränk meist oxidieren und kann dann nur noch mit anderen „geschmackvollen“ Zutaten gemischt oder sehr verdünnt getrunken werden.
Es ist insofern auch wahrscheinlicher, dass im Neolithikum zur Sicherung und Verbesserung eines hochwertigen Nahrungsmittels begonnen wurde, größere und süße Trauben für mehr und besseren Pekmez zu kultivieren und nicht für Wein. Neben Getreide und Hülsenfrüchten wird Pekmez vermutlich zu den wichtigsten Nahrungsmitteln des Neolithikums gehört haben. Noch heute ist die große Bedeutung von Pekmez am aktuellen Konsum erkennbar. Und wo in der Türkei Trauben angebaut werden, stellt fast jede Familie ihren eigenen Pekmez und andere auf Pekmez basierende Produkte her.
Dünn aufgetragener Pekmez wird mit kleinen Fruchtanteilen in der Sonne zu einer 2-3 Millimeter dicken Schicht getrocknet. Diese Form heißt Tklapi (georgisch) und Kurutma (türkisch). Pekmez mit Walnuss und Mehl in Wurstform verarbeitet heißt Cevisli Socuk (türkisch = Walnuss-Wurst). Bandirma nennt man Frucht-Würste aus Pekmez mit diversen Früchten und Nüssen. Andere Mischungen von Pekmez mit Mehl und Nüssen laufen unter dem türkischen Oberbegriff Lokum. Eine Mischung aus Pekmez und der Fruchtmasse, vermischt mit Mehl, wird ca. 2 cm dick in der Sonne getrocknet und dann in kleine Würfel geschnitten. Diese Fruchtwürfel nennt man Köftür. Weltberühmt wurde Pekmez mit Frucht- oder Nussteilen unter dem Namen „Türkish Delight“
Weitere Wiegen der Weinproduktion
Immer wieder werden das iranische Hadjji Firuz, das armenische Areni und das griechische Dilli Tash als früheste Siedlungen mit einer Weinproduktion bezeichnet.
In Hajji Firuz, einer neolitischen Siedlung (5400 – 5000 v.u.Z.) wurden in einer Küche 6 Tontöpfe jeweils mit einem Fassungsvermögen von ca. 9 Litern gefunden. In einem dieser Töpfe fand man Hinweise für Bier und in einem zweiten Topf Reste von Weinstein, der von McGovern als Indiz für Wein gewertet wurde (26). In den anderen Töpfen konnten keine Hinweise auf ihre frühere Verwendung gefunden werden. Insofern Weinstein kein Beweis für die Existenz von Wein ist, liegt die Vermutung nahe, dass es sich hier in der spätneolithischen Küche eines Hauses von Hajji Firuz eher um Pekmez als um Wein gehandelt hat. Da keine weiteren Rückstände außer Weinstein gefunden wurden, kann man davon ausgehen, dass nur der Saft von Trauben, ohne Schalen, in Form von Sirup aufbewahrt wurde. Waren die Trauben noch wild oder waren sie schon kultiviert? Wurden die Trauben gepresst und nur der Saft zu Pekmez und die Fruchtteile zu anderen Produkten verarbeitet?
Im armenischen Areni (4200 v.u.Z.) wurden Trauben in einem Kelter getreten und der Saft, vielleicht aber auch die Fruchtteile, verarbeitet. Man fand jedoch keine Traubenschalen (27). Auch hier kann man nicht mit Bestimmtheit von einer Weinherstellung sprechen, es kann genauso gut eine Produktionsstätte für Pekmez gewesen sein.
Aus Dikli Tash in Griechenland ist der früheste Fund gepresster, kultivierter Trauben (Vitis vinifera) bekannt. Insgesamt wurden 2460 Traubenkerne und etwa 300 Traubenschalen gefunden. Sie sind auf 4200 v.u.Z. datiert. Zusätzlich fand man vielerorts Traubenkerne mit Resten von Traubenschalen, ein weiterer Hinweis, dass die Trauben gepresst wurden, um den Saft zu gewinnen, Kerne und Schalen blieben hier ungenutzt. (28)
Schon etwa 3000 Jahre früher, zwischen 9000 und 7000 v.u.Z. weisen die vielen Reste der Celtis-Frucht in einer Lehmwanne in Catal Höyük (29) und die große Anzahl von ca 17000 Celtis-Kernen aus Asikli Höyük auf eine Verwendung der Früchte bzw. des Fruchtsaftes hin (pers.com Prof. Miriban Özbaşaran, Grabungsleiterin Asikli Höyük).
Der traditionelle georgische Kvevri Wein (kvevri = Tonfass) wird in Ostgeorgien meist mit allen und in Westgeorgien nur mit einem Teil der Schalen und Kerne fermentiert und bis zu acht Monate im Tonfass gelagert. Erst dann wird der Wein von Trauben, Kernen und auch Rappen getrennt. Das betrifft sowohl den Rotwein als auch den Weißwein.
Wurde von Anfang an Traubensaft mit Traubenschalen, Kernen und Rappen fermentiert, oder ist das eine spätere Erfindung?
Es ist also durchaus denkbar, dass Trauben im Neolithikum zuerst kultiviert wurden, um größere und süßere Trauben für die Herstellung von Pekmez als Nahrungsmittel zu erhalten. Erst später, als es die süßen Trauben gab und die drei entscheidenden Voraussetzungen für die Weinherstellung gegeben waren: (1) geeignete Keramik für die Fermentation und Aufbewahrung, (2) gesicherte Nahrungsmittelversorgung, (3) ausreichende Nachfrage, begann man, Wein in kulturell relevanten Mengen herzustellen.
Das erklärt auch warum erst aus der zweiten Hälfte des Chalkolithikum, dann allerdings in schnell steigendem Umfang, konkrete Hinweise für die Herstellung von Wein bekannt wurden. Da die kultivierte Traube und der Saft für Pekmez bereits vorhanden waren und es bereits ausreichende Erfahrungen mit der Wandlungsfähigkeit von Fruchtsaft gab, konnte man bei ausreichender Nachfrage schnell mit der Produktion von Wein beginnen.
Margareta Tengberg kommt zu einem ähnlichen Schluss, begründet dies jedoch mit einer anderen Beobachtung, dass nämlich erst mehrere tausend Jahre nach der Neolithischen Revolution erste Anzeichen für die Kultivierung von nahrhaften Fruchtbäumen anzutreffen sind. So erhielten Wein und Olivenöl schnell große Bedeutung und zwar weniger als lokale Zusatznahrung, sondern vielmehr als wertvolle Handelsgüter, die gegen andere Produkte des bereits höher entwickelten Chalkolithikum eingetauscht werden konnten. Entlang der Handelsrouten, die im späten Chalkolithikum und in der Frühen Bronzezeit entstanden, fanden diese Produkte ebenso wie die Gefäße und Geräte zu deren Herstellung rasche Verbreitung (30).
Für die Entwicklung einer richtigen Weinkultur brauchte man Produzenten und Konsumenten. In Ausgrabungen aus dem Neolithikum und dem Anfang des Chalkolithikums sucht man in den Dörfern und Bauernhäusern vergeblich nach Geräten und Einrichtungen, die eine Herstellung und Nutzung von Wein belegen können. Im Verlauf der zweiten Hälfte des Chalkolithikums entstehen jedoch erste Zentren, die sich im auslaufenden Chalkolithikum zu kleinen Städten mit hierarchischen Sozialstrukturen entwickelten. Hier waren die Voraussetzungen für die Entwicklung einer Weinkultur gegeben. Die Kultivierung von Trauben hatte schon stattgefunden und Tongefäße hatten inzwischen die notwendige Qualität für eine längere Aufbewahrung verderblicher Flüssigkeiten erreicht.
Literatur
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