Wein im Küp (Amphore)
In der Türkei gibt es über 1400 verschiedene Rebsorten, jedoch nicht alle sind für die Weinherstellung geeignet. Offiziell werden jährlich über 4 Millionen Tonnen Trauben in der Wirtschaft zu Wein, Rosinen und Pekmez (Traubensirup) verarbeitet, oder frisch vermarktet. Die Mengen der sehr umfangreichen privaten Nutzung der Weintrauben sind hier nicht eingeschlossen.
Zusammen mit Freund Ilhan produzierten wir unseren ersten Küp Sarap (Amphorenwein) in der Töpferstadt Avanos …. und mussten ihn ohne unsere Freunde selber trinken.
Im Westen Kappadokiens, in Güzelyurt begann ich dann systematisch mit verschiedenen lokalen Trauben zu experimentieren. Dazu ließ ich den Traubensaft in geschmacksneutralen großen Glasballons zu Wein werden. Mit drei lokalen Trauben, die sich gut für die Weinherstellung eignen und drei anderen Traubensorten aus der Nachbarschaft arbeite ich heute weiter.
Große Tongefäße wurden immer schon für unterschiedliche Zwecke mit lokal verschieden en Lehm/Tonmischungen hergestellt und mit unterschiedlichen Temperaturen gebrannt. Nur einige sind für Wein geeignet. Diese Erkenntnis hat mich hunderte Liter gekostet. Um nicht alle „guten Belehrungen“ erst in der Praxis bestätigt zu finden, habe ich schließlich nach alten Küps gesucht, die man nachweislich für Wein verwendet hatte.
Inzwischen habe ich „byzantinische“ Küps aus dem 4ten bis 12ten Jahrhundert, sie stammen aus kappadokischen Klöstern und mehrere „osmanische“ aus dem 18ten und 19ten Jahrhundert. Weitere Erfahrungen sammelte ich in Georgien. Dort werden bis heute große, allerdings sehr dünnwandige Weinfässer (Kvevri) aus Ton hergestellt. Wegen der weitgehend kellerlosen Kultur Georgiens, aber auch wegen der dort stark wechselnden Temperaturen werden die dortigen Kvevri ganz in die Erde eingegraben. Die sehr stabilen, dickwandigen alten Küps aus Anatolien sind meist freistehend oder nur mit einem kleinen Teil des Tonfasses für einen festen Stand im Boden eingelassen.
Heute weiß ich wie Tonfäßer für die Weinproduktion beschaffen sein müssen und beginne mich und meine Freunde am speziellen Geschmack unserer Küpweine zu erfreuen.
2002 wurde in der Türkei ein neues Gesetz (Nr. 4733) erlassen. Demnach darf man privat nur noch 350 Liter Wein pro Person, pro Jahr produzieren. Mein Bedarf einschließlich der meiner Freunde und Bekannten lag jedoch wesentlich über dieser Menge. Andererseits reizte es mich mit unbekannten Traubensorten aus der Region traditionell hergestellte, natürliche Weine zu produzieren. So gründeten wir eine offizielle Weinproduktion.
Aber mein Wunsch Naturwein nach traditioneller Methode in Küps herzustellen hat noch andere Ziele.
Es ist ein Versuch, Alternativen zu einer immer komplizierteren und aufwendigeren Weinfabrikation zu finden.
Es ist ein Versuch, einen Beitrag zur Erhaltung der genetischen Vielfalt der Rebsorten zu leisten.
Es ist ein Versuch, Kleinproduzenten eine traditionelle, einfache, ökologisch und ökonomisch nachhaltige Wirtschaftsform anzubieten.
So wurde ich Partner der Firma Gelveri Ltd. Die Genehmigungsprozedur für unsere gewerbliche Produktion war sehr umfangreich und dauerte 18 Monate. Jetzt bin ich Mitbesitzer einer staatlich streng kontrollierten Weinproduktion.
Udo Hirsch