Wie unsere Weine entstehen
Güzelyurt und die Traubengärten der Region liegen in einer Höhe von 1500 – 1550 Meter und gehören zu den höchsten Weinbaugebieten der Welt. Die Ernte und Verarbeitung der Trauben beginnt meist erst Anfang Oktober. In dieser Zeit liegt die Temperatur tagsüber etwas über 20 °C, in der Nacht kann die Temperatur auf 9°C absinken. Wir haben unseren Wein in den ersten zwei Jahren sowohl in Stahltanks als auch in freistehenden Küps verarbeitet, verwenden aber seit 2011 nur noch Küps (Amphoren).
Unsere Küpweine
Die weißen und die roten Trauben werden in der Mühle gemahlen und entrappt. Wir geben die aufgeplatzten Trauben von der Mühle, ohne sie vorher zu pressen, direkt in den Küp. Nach 2-3 Tagen fügen wir je nach Traubenart der Maische wieder einen Teil der Rappen hinzu.
Nach etwa 8-24 Stunden beginnt die Maische im offenen Küp spontan zu fermentieren. Dabei bildet sich aus Traubenschalen, Traubenkernen und Rappen ein Maischehut, den wir alle 2-3 Stunden kräftig umrühren.
Und wenn man den Maischehut nicht sorgfältig umrührt, dann läuft das Fass über.
Nach 10-20 Tagen ist die Fermentierung meist abgeschlossen, kann aber auch wesentlich länger dauern, bis schließlich der gesamte Zucker zu Alkohol umgewandelt wurde. Jetzt haben wir einen trockenen Wein.
Nach verschiedenen Versuchen belassen wir heute, je nach dem Geschmack der Trauben, einen Teil oder auch die gesamte Schalenmenge mit Kernen und Rappen über einen Zeitraum von 4 bis 8 Monate mit dem Wein zusammen im Küp. Über die Menge der wieder hinzuzufügenden Rappen entscheiden wir, ebenfalls nach Geschmack, in den ersten beiden Tagen der Fermentierung.
Ist die Fermentierung beendet, füllen wir den Küp auf und verschließen ihn gut. In den folgenden Monaten setzen sich Traubenschalen, Rappen, Kerne und Trubstofffe langsam ab. In dieser Zeit klärt und stabilisiert sich der Wein selbst.
Anfang April veranstalten wir unser “Dionysos Symposium”. Zu diesem Anlass öffnen wir erstmalig unsere Küps und degustieren unseren jungen Wein. Jetzt entscheiden wir auch über den weiteren Ablauf. Trennung der Trauben, Rappen, Kerne und Trub vom Wein, Abfüllung in Flaschen, oder Umfüllen des geklärten Weins in andere Küps zur weiteren Reifung.
Unser weißer Wein entsteht im Keller bei fast gleichbleibender Temperatur. Der rote Wein entsteht in einem halb offenen Raum und ist immer den unterschiedlichen Tages- und Nachttemperaturen ausgesetzt.
Zu keinem Zeitpunkt des Traubenanbaus, der Verarbeitung der Traube und der Entstehung des Weins fügen wir Hilfsmittel oder andere Stoffe hinzu. Da unsere Weine in den Küps selber klären, müssen wir unsere Weine auch nicht schönen oder filtern.