Der 3200 Meter hohe Hasan Dag Im Winter. Gleich unterhalb des Vulkans in etwa 1500 Meter Höhe liegen unsere Traubengärten.
Januar und Februar sind die kalten Monate in Kappadokien. Temperaturen bis zu minus 20°C und bis zu 80 cm Schnee sind möglich, dauern jedoch nicht sehr lange.
Nach den feuchten Monaten Dezember, Januar und Februar, wird der Tuffsand rund um die Reben etwa 30 cm tief ausgegraben. Die Einheimischen nennen diesen Vorgang ” Göz acmak”, “das Auge öffnen”.
Dabei werden die kleinen Wurzeln, die direkt unter dem Tuff in den vergangenen Monaten entstanden sind, freigelegt. In dieser Zeit wird auch der Rebstock beschnitten.
In den Obstgärten um den Hasan Dag gibt es viele sehr alte Reben.
In den kommenden Wochen trocknen die Wurzeln aus und fallen bald danach ab. Der Rebstock wird so gezwungen seine Wurzeln weiter nach unten auszubreiten.
Bei diesem sandigen Tuffboden , der schon Ende April bis fast 60 cm tief ausgetrocknet ist, kann sich die schädliche Reblaus (Phylloxera) nicht entwickeln.
Möchte man eine neue Rebe pflanzen, so kann dies einfach mit einem Steckling geschehen.
Unser Partner Adem nimmt dazu ein Rebenreis mit einem kleinen 2-3 jährigen Stück Rebholz. Diesen Setzling legt er in das Pflanzloch und bedeckt ihn mit Erde. Nur ein kleines Stück des Setzlings schaut seitlich aus dem Boden heraus. “Wenn man es so macht, gibt es eine kräftige Entwicklung der Wurzeln und starke, gesunde Reben” meint Adem.
Der Tuffboden ermöglicht aber auch eine direkte vegetative Vermehrung der Reben. Es braucht also keine gegen Rebläuse resistente amerikanische Unterlagsrebe auf die dann ein einheimisches Reis aufgepfropft wird.
Will man in direkter Nähe der Reben neue Reben haben, so kann man es, wie hier zu sehen, mit einem Ableger erreichen. Ein Teil des mehrere Meter langen Zweiges wird an der gewünschten Stelle in den Tuff eingegraben. Wenn der Zweig dort anwächst kann im kommenden Jahr dieser Zweig vom Rebstock getrennt werden.
Im Mai wird dann die Erde um den Rebstock wieder aufgefüllt.
In den folgenden Monaten entwickeln sich die Reben schnell und kräftig.
Unsere Reben wachsen in privaten Fruchtgärten. Hier stehen zwischen verschiedenen Fruchtbäumen 4-6 verschiedene Traubensorten, die von den Besitzern unterschiedlich verwendet werden…. ein Teil von ihnen eignen sich für die Weinherstellung.
Besonders in den Tufftälern um Nevsehir wird es im Sommer sehr heiß und trocken.
Der tiefgrundige Tuffboden garantiert jedoch einen ausgeglichenen Wasserhaushalt und schützt die Reben vor der Trockenheit. Viele Anbauer häufeln jedes Jahr zum Schutz der Reben den Tuff um den Rebstock hoch auf.
Ab Mai beginnen wir mit dem Abfüllen, der Pflege unserer Tonfässer (Küp) und anderer Arbeit in Hof und Keller.
Unsere Flaschen werden mit Hilfe einer kleinen Vakuumpumpe per Hand befüllt.
Um unsere Küps hygienisch sauber und dicht zu halten werden sie mit einem “Küp-Ofen” auf etwa 80-100 °C erhitzt und dann innen mit flüssigem Bienenwachs ausgestrichen.
Das vorsichtige und gleichmäßige Aufheizen des Küps dauert je nach Größe zwischen 2 und 5 Stunden.
Bei den um 250 Liter großen Küps ist das Ausstreichen mit Bienenwachs noch recht einfach. Bei den bis zu 2000 Liter großen Tonfässern muss die Arbeit in Etappen durchgeführt werden.
Inzwischen reifen in den Gärten die Trauben
Um den Hasan Dag liegt der jährliche Niederschlag bei etwa 320 mm. Oft gibt es zwischen Juni und September keinen oder nur sehr wenig Niederschlag. Für Tiefwurzler wie Fruchtbäume und Reben ist das kaum ein Problem.
Besitzer und Mitarbeiter der Weinfirma RACINES (Yasuko Goda) aus Tokyo, haben uns, die Fruchtgärten, unseren alten Kelter und die noch älteren Küps besucht. Sie wollen die regionale Tradition und unsere natürlichen Herstellungsmethoden kennen lernen.
Unsere weißen Trauben erreichen schnell einen Zuckergehalt von 100 Öchsle und mehr. Das ergibt bei einem trockenen Wein einen hohen Alkoholgehalt, den wir lieber vermeiden.
Den jeweiligen Zuckergehalt kann man einfach mit einem Refraktometer messen. Unser Freund Rei Goda hilft uns bei der Ernte.
Wann sollen wir ernten?
Jetzt !
Unsere Helfer beginnen jeden Morgen sehr früh mit dem Ernten der Trauben.
Die Trauben werden von Hand verlesen und wenn nötig schon im Garten von kleinen Schmutzteilen gesäubert.
Für den eigenen Gebrauch legen unsere Mitarbeiter die Trauben einer besonderen Sorte zum Trocknen aus.
Die meisten der traditionellen Fruchtgärten haben noch immer ihre kleinen Gartenhäuser. Hier werden die Trauben in Steintrögen mit den Füßen zerquetscht und ihr Saft dann auf dem Feuer zu Traubensirup eingedickt oder auch in kleinen Mengen zu Wein verarbeitet.
Der mit Trauben gefüllte Sack wird im Steintrog mit den Füßen getreten und gepresst, bis der Saft weitgehend ausgeflossen ist.
Für die traditionelle Herstellung von Rosinen, von Essig, Sirup (Pekmez) oder Wein werden jeweils andere Traubensorten verwendet. Das erklärt auch die Vielfalt der Traubensorten in den privaten Fruchtgärten und natürlich auch die über 1200 Rebsorten in der Türkei.
Die Rebsorten, die im Umfeld des Hasan Dag wachsen und sich für die Weinherstellung eignen, bringen wir zu unserer Gelveri-Manufactur.
Die roten und die weißen Trauben werden nicht gepresst, sondern nur leicht gequetscht und von den Rappen getrennt.
Von dort werden sie sofort in spezielle Gärküps oder normale Küps gepumpt.
Diese großen Halbschalen aus Ton fassen zwischen 200 und 500 Liter und werden nur für die Zeit der Fermentation verwendet. Wegen der großen Öffnung lässt sich der bei der Fermentation entstehende Maischehut leicht umrühren.
Wir haben die offenen Gär-Küps und einige normale Küps (mit kleiner Öffnung) draußen in einem halb offenen Raum stehen. Hier fermentiert der Rotwein.
Dagegen stehen im geschlossenen Felsenkeller die Küps für die Fermentierung des Weißweins.
Herbst im Fruchtgarten
Ende Oktober sind die meisten Blätter abgefallen. Noch immer gibt es Trauben von “späten Reben”
Die letzten Trauben haben 145 Oechsle (ca. 34 Brix) Es war in dieser Nacht -2 °C und es kam uns die Idee, dass wir vielleicht irgendwann einmal einen Eiswein machen können
Einer der noch erhaltenen traditionellen Obstgärten mit Fruchtbäumen und Trauben am Hasan Dag.
Januar und Februar sind die kalten Monate mit Schnee und Eis
Zwei bis drei Wochen ist es besonders kalt in Kappadokien. Doch auch 12 Tage mit Temperaturen von minus 20°C haben unsere Rotweine immer sehr gut überstanden.
Udo Hirsch