Natur Wein Qualität
Udo Hirsch, April 2024
Warum man versuchte aus wilden Trauben zuerst Wein zu machen anstatt nützliche Nahrungsmittel herzustellen ist bis heute nicht klar, es wird auch bis heute kaum versucht diese Frage schlüssig zu beantworten. Vielleicht hatte man auch schon mit anderen süßen Früchten erfolgreich alkoholische Getränke hergestellt. Denn erst nach der Kultivierung der wilden Traube im späten 5ten Jahrtausend wurden Gottheiten und herrschende Eliten zu besonderen Anlässen Traubenwein serviert.
In diese Zeit fällt auch die Kultivierung von anderen Wildfrüchten, mit dem Resultat das besonders Olivenöl und Wein im Vorderen Orient und im gesamten Mittelmeerraum schnell zu begehrten Handelsprodukten wurden.
Ein erster Höhepunkt des Weinkonsums, immer noch ausschließlich für die Elite, ist aus der Bronzezeit bekannt. Ausführliche Beschreibungen der Herstellung von Wein und seiner Verwendung sowie entsprechende Grabungsfunde belegen die zunehmende Bedeutung des Traubenweins. Begriffe wie Bergwein, Bierwein, dicker Wein, süßer Wein, sauerer Wein, klarer Wein und andere Bezeichnungen machen hier schon klar, es geht um Geschmack, nicht um Qualität, zusätzlich belegt durch eine differenzierte Preisgestaltung. Je süßer je teurer.
Kreta war in der Bronzezeit ein Handelszentrum par excellence. Von der Minoischen Kultur auf Kreta und später der mykenischen Kultur auf den Festland, kennen wir eine schier unglaubliche Menge an unterschiedlichen Weingefäßen, die wegen ihrer, hochwertigen künstlerischen Ausführen wahrscheinlich noch immer für die Elite hergestellt wurden.
Erst ab etwa 1200 v. Chr. wird Wein in Vorderasien sowohl in Tempeln und Palästen als auch von hohen Militärs, Priestern und königlichen Verwaltern zu Feiern und Zeremonien getrunken.
Im Neuassyrischen Reich feierte der König Ashurnasirpal II. ca. 800 v. Chr. die Einweihung seines neuen Palastes. Zum Festessen serviere er seinen Gästen 10 000 Tierhäute gefüllt mit Wein..
Um das zu ermöglichen muß es einen gut organisierter Rebenanbau, eine sorgfältige Weinherstellung, qualitativ hochwertige Gefäße für die Fermentierung, die Lagerung und den Transport gegeben haben.
Im Römischen Reich war der Weinverbrauch mindestens 1 Liter pro Person pro Tag.
Als Folge der Ausbreitung des römischen Reichs entstanden Weinanbaugebiete im gesamten Mittelmeerraum. Die große Nachfrage führte dazu, daß auch in ungeeigneten Gebieten/Regionen Reben angebaut und Weine hergestellt wurden.
Zuvor hatte man mit eingedicktem Traubensaft und Zusätzen von Asche, Gips, Kalziumkarbonat oder auch Meerwasser den Wein süßer und haltbarer gemacht.
Wein wurde in verschiedenen Qualitäten verdünnt oder gewürzt getrunken.
Es gibt eine Reihe Rezepte aus Mesopotamien, Ägypten und Anatolien wie man einen Wein trinkbar macht. So berichtet Plinius, aber auch andere Schriftsteller über die große Zahl von Zusätzen,
Für den Transport in alle Regionen des Reiches wurde der fertig gemischte dicke Wein in Amphoren oder auch Holzfässer abgefüllt. Dies gilt als deutlicher Hinweis auf die Schwierigkeiten einen Wein haltbar zu machen und aufzubewahren.
Jedes Anbaugebiet brachte andere Weinsorten hervor, die mit steigender Qualität auch zu steigenden Preisen gehandelt wurden.
Der aus Italien stammende „Falerner“ war der beliebteste Wein des 1. Jahrhunderts, berühmt wegen seiner Süße und dem intensiven Geschmack.
Dagegen waren die Weine aus Ligurien bitter und sauer. Es waren Massenprodukte die durch eine Verordnung geregelt billig verkauft wurden. Die meisten dieser antiken Weine würden wir heute sicherlich als ungenießbar bezeichnen.
HEUTE
Heute, 2000 Jahre später kommt uns das Ganze nicht besonders unbekannt vor. Das Problem der Haltbarkeit besteht immer noch, auch erkennbar an der kleinstmöglichen Flaschenöffnung sowie der Nutzung guter Korken.
Staatliche Regelungen für die Verwendung von Zutaten stehen unter Druck einer Lobby, die immer noch mit dem Motto Chemie ist nützlich, Natur ist gefährlich argumentiert. Dem Anschein nach befindet sich die Lobby noch in der Phylloxera Kampfzeit. Über die vielen Zutaten, die heute notwendig sind um überhaupt erst einen Wein zu machen erfahren wir fast täglich aus den Anbauländern, den Weinregionen und den Mitteilungen der International Organisation of Vine and Wine (OIV) und anderen.
Phylloxera
Nachdem man in der ersten Hälfte des 19ten Jahrhunderts erfolgreich Mehltau bekämpft hatte traf nicht lange danach das Grauen in Form einer amerikanischen Laus in Europa ein und bestimmte in den folgenden Jahrzehnten zuerst die französische und dann auch die Weingeschichte ganz Europas .
1869 erreichte die Laus Bordeaux wo sie 100 000 ha der regionalen 170 000 ha befiel und zerstörte. Bis 1875 hatte sie Burgund, die Loire und die Champagne erreicht.
Erst zu diesem Zeitpunkt stellte man fest, daß ein winziges Insekt der Schädling war und aus Amerika kam.
Die französische Regierung versprach eine hohe Belohnung für die Entdeckung eines Gegenmittels und erhielt in der Folge für die Vernichtung der Laus hunderte Hausrezepte jedes besser als das vorherige. Eine Kombination von Urin und Knoblauch, Verbrennen, Beten, Überfluten zeigten zwar Resultate, waren jedoch kaum in größerem Rahmen anwendbar.
Zuletzt entstanden 2 Strategien um Phylloxera zu bekämpfen. Die Chemiker schlugen den Gebrauch von Pestiziden vor, während die Amerika Forscher vorschlugen einheimische amerikanische Reben zu verwenden oder die Rettung durch Pfropfen auf amerikanischem Wurzelholz zu versuchten.
Die Versuche mit amerikanischen Reben ergaben recht unterschiedliche Resultate.
Einige Produzenten hatten einfach anstelle der eigenen Reben, amerikanische gepflanzt,. Aber der Wein von diesen Reben war ungenießbar.
Einige andere waren nur teilweise resistent und von andere war der Wein nur teilweise trinkbar. Schließlich wurde ein Pfropfen europäischer Sorten auf amerikanischem Wurzelholz als die einzige permanente Lösung angesehen.
Für die meisten Regionen ergab Phylloxera die Möglichkeit die Weinberge neu zu organisieren wobei eine Vielzahl von „uninteressanten“ Rebsorten ausgerissen wurden und verloren gingen.
Die neuen Reben die in Reihen gepflanzt und an Drähten gebunden wurden ermöglichten eine Modernisierung des Anbaus und öffnete die Tür für die Mechanisierung des Weinbaus. Nach 1945 wurde auch in anderen europäischen Ländern fast alle einheimische Reben auf amerikanischem Wurzelholz gepflanzt.
In der Vergangenheit war der Weinbau ein gemischter Anbau verschiedener Rebsorten mit einem großen Anteil an Biodiversität. Doch im Verlauf der Zeit verdrängten immer modernere Methoden die traditionellen Kenntnisse, Erfahrungen und Geräte. Die Zahl der heute „notwendigen“ Zutaten, die eingesetzt werden, um moderne Weine schmackhaft und haltbar zu machen, hat sich vervielfacht.
Die EU Bestimmungen regeln den Weinmarkt, die International Organisation of Vine and Wine (OIV) und andere Organisationen sind für die Politik verantwortlich.
Wenn die aktuelle industrielle Agrarwirtschaft, wie sie seit den 1970ern besteht, die richtige gewesen wäre, würden wir heute nicht sehr große Verluste der Biodiversität und wachsende Probleme mit der Wasserqualität haben. Hinzugekommen sind 5 Krankheiten durch Verwendung von Pestiziden, sowie erodierte und vergiftete Böden gefolgt von Todesfällen im Weinbau und dem Aufruf der WHO mehr organisch angebaute Früchte und Gemüse zu verzehren.
Der allgemein sich schnell entwickelnden Ökobewegung, eine direkte Reaktion auf Massenproduktionen im Nahrungs- und Getränke Sektor, schloss immer schneller auch die Weinproduktion ein.
Doch können alle Weingärten nach Bio Richtlinien bewirtschaftet werden ? Für viele ist das nicht möglich, in den meisten Regionen ist die Weinwirtschaft so schwierig geworden, dass man auf chemische Hilfsmittel nicht verzichten kann. Es zeigt sich das solche Regionen nicht für den Weinbau geeignet sind.
Den zunehmenden Probleme der Landwirtschaft und der Nahrungsmittelindustrie mit der Verarmung der Böden und der Belastung durch künstliche Hilfsmittel stehen jetzt erst Versuche gegenüber wieder gesunde und widerstandsfähige Reben zu züchten und damit gesunde Produkte herzustellen. Entsprechend hat sich das wissenschaftliche Interesse langsam von der Quantität der Ernteresultate auf gesunde Böden und Biodiversität gerichtet.
Der konventionelle Weinbau
In den wichtigen Weinregionen Europas wurden zwischen 1950 und 1970 besonders viele chemische Düngemittel, Pedstizide, Herbizide und Indsektizide eingesetzt.
So entstand zusammen mit den größeren Weinproduzenten in den 70er Jahren der konventionelle Weinbau basierend auf Monokulturen ohne Platz für andere Pflanzen. Die Priorität liegt bis heute in der Technologie und der Profitabilität.
Es gibt natürlich verschieden Anbaumethoden, aber im konventionellen Anbau werden schwere Maschinen eingesetzt und Herbizide zusammen mit künstlichem Dünger gegen Gräser und andere Pflanzen, sowie Pestizide gegen Insekten verwendet.
Rebenkrankheiten und Parasiten werden hauptsächlich und regelmäßig sowie vorsorglich mit Pestiziden bekämpft. Synthetische Fungizide werden zum Schutz der empfindlichen Reben gegen Pilzkrankheiten eingesetzt. 15% aller in Europa verwendeten Pestizide gehen in den Weinbau. Herbizide wie Glyptosat Roundup von Monsanto/Bayer und andere chemisch synthetische Mittel werden intensiv benutzt. Die negativen Effekte für das Ökosystem werden hierbei nicht beachtet. Der Boden ist unwichtig geworden.
Dahinter stehen Weinfabriken in denen der Traubensaft in seine Einzelteile zerlegt und dann mit den gewünschten Geschmackszugaben so gemischt werden, dass sie genau wieder so schmecken wie der Kunde es gewohnt ist. Die Resultate findet man dann im Supermarkt wo ein Teil der Weine unter 3 € zu kaufen sind.
Für die komplette Liste der vielen im konventionellen Weinbau erlaubten önologischen Behandlungen, Zusätze und Techniken siehe EU 606/2009
Der Ökologische Weinbau (organic)
Als Reaktion auf die Massenproduktion im Nahrungs- und Getränke Sektor und die dort verwendeten Mittel entstand fast gleichzeitig eine Ökobewegung die auch schnell den Weinsektor einschloss. Es entstand der Ökologische Weinbau der zu einer Neuorientierung für die Arbeiten im Rebgarten führte.
Wegen dieser sich seit 2000 sich immer schneller entwickelnde Ökobewegung wurde 2012 eine EU Öko Weinverordnung verabschiedet ( EU-606/2012). Dort sind die Mindestanforderungen für eine kontrollierte biologische Bewirtschaftung festgelegt (ca.100 Zusatz und Wirkstoffe sind erlaubt). Sie werden von anderen Organisationen wie ECOVIN, Naturland,. Demeter usw. mitgetragen. Diese Organisationen, die für Inspektionen und Zertifizierungen zuständig sind wenden meist noch striktere Kriterien an. Die so produzierten Weine werden mit dem EU Logo für Ökologischen Weinbau gekennzeichnet.
Im ökologischen Weinbau wird der Weinberg ganzheitlich als Ökosystem gesehen, die Bodengesundheit und die Artenvielfalt (Biodiversität) spielen eine große Rolle. Für den Pflanzenschutz sind ausschließlich organische Mittel erlaubt (mit Ausnahme von Kupfer), Herbizide und synthetische (chemische) Pestizide sind generell verboten. Auch die Düngung erfolgt weitestgehend organisch.
Delinat wendet die anspruchsvollsten Bio-Richtlinien Europas an. Das zentrale Prinzip des qualitätsorientierten Weinbaus nach der Delinat-Methode basiert auf der gezielten Förderung der Biodiversität. Die Delinat-Methode begreift den Weinberg als Ökosystem, dessen Balance erst durch die Vernetzung der biologischen Vielfalt entsteht. Die Weinberge sollen zu stabilen Ökosystemen mit Wildhecken, Obstbäumen und mit Sekundärkulturen wie Gemüse, Aromakräuter und einer vielfältigen Begrünung umgewandelt werden. Erst seit 2012 gibt es in der EU rechtsverbindliche Richtlinien für die Bezeichnung von «Biowein». Schon 1983 schuf Delinat eigene Biorichtlinien für Weinanbau und -bereitung in Europa. Diese wurden laufend den neusten Erkenntnissen angepasst. Sie gehen weit über generelle Anforderungen an den Biolandbau hinaus und sind in vielen Punkten auch strenger als andere Biorichtlinien. (EU, Bio Suisse, Demeter).
Neben einem Verbot von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, von Kunstdüngereinsatz und Gentechnologie verlangten die Delinat-Richtlinien beispielsweise als erste verpflichtend eine Förderung der Biodiversität und schränkten die Verwendung von Kupfer und Schwefel zur Krankheitsbekämpfung im Weinberg stark ein. Bei der Vinifikation sind Hilfsstoffe und Eingriffe zur Haltbarmachung, Schwefel, Schönung und Filtration der Weine stark eingeschränkt. Tierische Hilfstoffe sind gänzlich untersagt, so dass alle Delinat-Weine als vegan gelten.
Biodynamischer Weinbau
Biodynamischer Weinbau geht noch einige Schritte weiter als ökologischer Weinbau. Es ist die strikteste konrollierte und zertifizierte Art des ökologischen Weinbaus. Biodynamisch hergestellte Weine sind mit einem Logo der Demeter Association gekennzeichnet, die auch die Bedingungen der biodynamidschen Land- und Weinwirtschaft definiert.
Neben dem gesamtheitlich Umgang mit dem Weinberg als Ökosystem gibt es eine sprituelle Betrachtung. Die Stärkung der Reben und ihr natürliches Umfeld hat eine überragende Bedeutung. Homöopathische (Heil)Mittel wie pflanzliche Infusionen/Aufgüsse und Hornkiesel werden zusammen mit biologischen pflanzlichen Stärkungsmittel verwendet. Nur organische Schutzmittel sind erlaubt. Wenn möglich sollen keine Maschinen eingesetzt werden.
Biodynamidsche Zertifizierung durch Demeter schließt díe Verwendung im Weinbau erlaubter Zusätze weitgehend aus. Diese speziellen und strikte Bedingungen beinhalten nur ein Minimum akzeptierter Behandlungsmittel (16 Zusatz- und Hilfsstoffe sind erlaubt). Alle Richtlinien für den konventionellen Weinbau, den Ökologischen Weinbau und den Biodynamischen Weinbau sind gesetzlich definiert, und können durch autorisierte Unternehmen zertifiziert und entsprechend gekennzeichnet werden. Zusätzlich zu den gesetzlich fixierten Richtlinien wurden in den letzten 20 Jahre eine größere Anzahl von “privaten” Richtlinien erstellt und angewand, die den natürlichen Anbau von Reben und dem entsprechenden natürlichen Ausbau von Wein zum Ziel haben.
Die Verwendung Des Begriffs „Naturwein“ ist allerdings auf dem Etikett nach EU-Regelungen untersagt
Unter dem Namen Vin Méthode Nature gibt es
ist eine erste private Initiative um eine offizielle Definition zu erreichen.
Nach zehn Jahre dauernden Verhandlungen hatten sich die Ökowinzer-Vereinigung „Natural Wines Union“, das französische Landwirtschaftsministerium, das „Institut national de l’origine et de la qualité“ (INAO) sowie weitere Genehmigungsbehörden im vergangenen Jahr auf eine Definition der Erzeugungsbedingungen geeinigt
Die Methode basiert auf den Regeln des ökologischen Weinbaus und beinhaltet die folgenden weiteren Einschränkungen:
nur Verwendung von lokalen Trauben
Traubenernte mit Handarbeit
Keine Zusätze
nicht pastörisieren
Keine Temperatur Kontrolle
Keine Umkehr Osmose
Kein Filtern
Nicht mehr als 30mg/l Sulfit bei der Flaschenabfüllung
Vin Methode Nature sagt aber immer noch nicht was Natur Wein ist. Die so bezeichnete Methode informiert den Konsumenten nicht über das was für die Weinherstellung verwendet wurde. Die Regeln für den Bio Weinbau auf der die “Vin Methode Nature” basiert bietet weiterhin Möglichkeiten diverse künstliche Zutaten, natürlich auch Kupfer zu verwenden.
Die Bordeaux Brühe ( eine Mischung aus Kupfersulfat und Löschkalk/ copper sulphate- hydrated lime) wurde seit dem 19then Jahrhundert gegen falschen Mehltau gespritzt. Und obwohl die Giftigkeit von Kupfersulfat bekannt ist wird seine Verwendung bis heute auch von Bio- und biodynamisch zertifizierenden Organisationen erlaubt.
Und die vielen anderen Winzer
Die industrielle Revolution in der modernen Geschichte war der Verlauf des Wechsels von der landwirtschaftlichen Handarbeit zu einer anderen Arbeitsweise, dominiert von der Industrie und der maschinellen Produktherstellung.
Bei großen Weinproduzenten, mit manchmal über 1000 ha großen Flächen, ist der nackte Boden dicht mit Reben bepflanzt, Diese riesigen Monokulturen sind so angelegt, dass sie mit elektronisch überwachten Großmaschinen bearbeitet werden können. Im Keller geht es dann weiter mit modernster Technik und Chemie, meist begleitet von einem Labor.
Auf der anderen Seite des Weinbaus gibt es Produzenten mit nur einigen hundert m² große Rebgärten z.B. an den steilen Terrassenhängen der Mosel. Sie bearbeiten alte Weinbauflächen oft noch in traditioneller Form. Dabei ist Handarbeit an Steilhängen mit besonderen Böden und besonderen Klimabedingungen ein Muss. Solche Kleinbetriebe können weder große Maschinen kaufen, noch ein Labor für die Kellerarbeit einrichten. Das man sie auch nicht braucht ist fast schon eine Garantie für qualitativ hochwertige Weine. Zwischen diesen beiden Seiten des Weinbaus, der Massenproduktion eines alkoholischen Getränks aus Trauben und dem an Biorichtlinien orientierten natürlichen Anbau von Reben und dem entsprechenden natürlichen Ausbau von Wein liegen Welten
Aber können überhaupt alle Weingärten nach Bio Richtlinien bewirtschaftet werden ? Für viele ist das nicht möglich. In manchen Regionen ist die Weinwirtschaft so schwierig, dass man auf chemische Mittel nicht verzichten kann. Das Gegenargument ist, dass dann solche Regionen nicht für den Weinbau geeignet sind.
Trotzdem versuchen viele kleinere Winzer, meist die junge Generationen ( The Young Wild Ones), ihren Weinen ein neues Image zu verschaffen in dem sie mit ihnen Herkunft und Tradition vermitteln.
Orange Wine und Amberwine
Obwohl Weißweine in verschiedenen Ländern schon immer über eine längere Mazerationszeit des Weins auf Schalen, Kernen und Stielen “Orange Wine” und “Amberweine” hergestellt wurden, gibt es keine offizielle Definition für diese Weine. Das ist auch nicht nötig, da der Orange Wein genauso hergestellt wird wie Rotwein. Unterschiedliche Trauben und unterschiedlich lange Mazerationszeiten können den Wein jedoch noch dunkler färben. Diesen Wein nennt man dann Amberwein. Der besonders lange Kontakt mit Schalen, Kernen und Stielen beeinflußt nicht nur die Farbe sondern auch den Geschmack. Da für die spezielle Herstellung nicht anderes gebraucht wird um Orange oder Amberweine herzustellen, können diese Weine sowohl nach konventionellen, biologischen oder biodynamischen Methoden hergestellt werden. Falls diese Weine von einer akkreditierten Organisation zertifiziert sind, dürfen die Weinflaschen mit einem entsprechenden Logo gekennzeichnet werden.
Spezielle Standorte – Terroire,
In bestimmten Regionen haben sich Reben über Jahrhunderte an Hitze und Trockenheit angepasst. Ganz alte Reben haben auf sandigen und Schieferböden ( Phylloxera kann dort nicht überleben), oder auf Inseln oder anderen Regionen existiert. Jetzt forscht man danach in wie weit die lokalen Reben, Schädlinge, Krankheiten und extreme Wetterbedingungen aushalten können.
Lanzarote, spanische Insel, Weinbau auf schwarzer Vulkanerde, Windschutz, ovale Steinwälle, große Abstände zwischen den Reben , an Inselklima angepasst, fruchtbar, Terroirweine. Francs de Pied.
Sicily, Italien diverse Vulkanerden um den Vulkan Ätna. Allgemein übliche EU-Reben wurden wieder durch lokale Reben ersetzt. Sie sind an lokales Klima und diverse fruchtbare Böden besonders gut angepasst und ergeben interessante Terroirweine.
Santorin, Griechenland Kouloura oder Anbausysteme in Korbform wird auf der Santorin Insel angewendet. Diese Korbform schützt vor den besonders kräftigen Winden. Ein weiteres System, das nur für eine bestimmte Rebsorte verwendet wird heißt “kladeftiko – Ringsystem”.
Mulone, einer der wichtigsten Weinbauer von Santorin hat seinen Weg in eine gute Weinzukunft gefunden. “Monokulturen sind grundsätzlich falsch und gefährden das Ökosystem. Um eine Monokultur zu bewirtschaften müssen Kunstdünger und Chemikalien zum Schutz der Reben eingesetzt werden. Meine Rebengärten sollen eine Oasis der Biodiversiutäöt mit hundetten Arten an Wildpflanzen und Fruchtbäumen sein. Viele von ihnen sind inzwischen selten. Sie alle zusammen erhalten gesunde kräftige Reben und beeinflussen den Geschmack des Wein
Douro, Portugal Diese Region ist heiß und trocken und die Reben produzieren auf Schiefer- und Lehmböden konzentrierte Rotweine. Die meisten der Rebengärten haben unterschiedlich alte Reben. Drei bis vier Rebsorten sind üblich, manche haben bis zu 10 Sorten. Der Weinbau ist hier besonders komplex.
Cappadocien , Anatolien, Türkei
Erst vor wenigen Jahren wurde die besondere Situation für den Anbau von Trauben (Vitis vinifera vinifera) in Kappadokien erkannt. Um in Europa und in anderen Ländern die Weinreben vor der Phylloxera Laus zu schützen bzw eine Imunität zu erreichen mußten die Reben auf Wurzeln amerikanischer Reben gepfropft (grafting) werden. Heute sagt man, daß dadurch die Weine dieser Reben ihren ursprünglichen Geschmack verloren haben. Phylloxera konnte jedoch nicht überall Fuß fassen. In einigen kleinen Gebieten verhinderten besondere Klimaverhältnisse, besondere Bodenverhältnisse und eine hohe Biodiversität das Eindringen des Schädlings. Solche Regionen blieben frei von Phylloxera, die Reben blieben original.
Eine solche Region ist Kappadokien. Im nordwestlichen Bereich des Vulkans Hasan Dag wachsen verschiedene Sorten der Weinrebe auf 1200 – 1500 Meter Höhe, der Boden besteht hauptsächlich aus losem Tuffsand, Der jährliche Niederschlag liegt bei knapp 300 mm, Tieftemperaturen sind im Winter bei minus 20 C°, die Sommertemperaturen gehen bis plus 40 C°. Auch in den östlichen Bereichen Kappadokiens gibt es Flächen mit unterschiedlichen vulkanischen Böden, entsprechend angepassten Anbaumethoden, gesunde Traubensorten und hochwertige Traubenprodukte von Reben auf eigenem Wurzelholz. Old Vines Verschiedene Länder haben ein Programm zur Identifizierung, Registrierung, Beurteilung und zum Schutz alter Rebengärten. Leider gibt es noch keine überzeugende Definition für ein Rebenalter das man letztendlich als alt bezeichnen kann. Die sogenannte “Old Vines Conference” beginnt mit einem Rebenalter von 35 Jahren bis zur Vor-Phylloxera Zeit um 1900 und älter. Man verwendet unterschiedliche Siegel für Weine von Reben mit unterschiedlichem Alter. Yalumba– Australia hat eine eigene “OLd Vine” Charta, gruppiert in 35 Jahre, 70 Jahre, besonders alte Reben mit einem Alter von hundertt Jahren und mehr, sowie 125 Jahre und älter, und auch noch Reben die drei Jahrhunderte alt sind. In Anbetracht des aktuellen Klimas sollen wir nicht vergessen, daß alte Reben immer ein besonders ausgebreitetes Wurzelsystem haben. Das bedeutet das diese Reben die Feuchtigkeit von einer größeren Erdfläche bekommen und deshalb viel besser mit Trockenheit leben können als junge Reben.
Reben auf eigenem Wurzelholz (Francs de Pied)
Es gibt in Europa nur noch wenige Orte mit Reben auf eigenem Wurzelholz die gesund sind und ihrem Wein einen eigenen Geschmack geben.
Zur Erhaltung dieser seltenen Reben hat Loic Pasquet mit der Unterstützung von Prinze Albert II. Von Monaco 2021 die Assoziation „Francs de Pied“ (auf eigenem Wurzelholz bzw “ungrafted”) gegründet.
Das Hauptziel ist es, alle Produzenten zusammenzubringen, die Weinberge mit einheimischen Rebsorten auf eigenem Wurzelholz besitzen. Es soll jahrhundertealtes Know-how geschützt und weitergeben, sowie die Artenvielfalt respektiert werden. Auch will man alte Rebsorten in einem ausgewogenen Ökosystem neu anpflanzen. Durch die Erhaltung dieser Rebsorten kann auch der Weingeschmack in seiner Vielfalt und Authentizität erhalten bleiben.
Ein weites Ziel ist es das mit dem Weinanbau verbundene Know-how und die entsprechenden Traditionen in das immaterielle Kulturerbe der UNESCO aufzunehmen.
Geschmack und Qualität 1978 startete Robert Parker ein Punkte-System zur Beurteilung von Wein. Diese Beurteilung betrifft allerdings nur den Geschmack (Farbe, Geruch,Geschmack) des Weins und beinhaltet keine Bewertung der Weinherstellung. Da jeder Weintester eine bestimmte Meinung über den Geschmack eines guten Weins hat, so sind die Resultate von untertschiedlichen Testern selten gleich. Wir sind deshalb immer noch unwissend was genau ein guter Wein sein soll. Vor einigen Jahren wurden solche Weine hoch bewertet die in frischen Eichenfässern oder mit einer Menge Eichenchips mazeriert waren. Ist es heute wirklich möglich durch die Beurteilung der Farbe, des Geschmacks und des Geruchs die Qualität eines Weines zu beurteilen, auch dann noch wenn es über 20 verschiedene konkurrierende Systeme gibt? Allerdings ist es sicher, das die Beurteilung von Weinen mit Zahlen ein einfaches Vermarktungssystem ist. Weine die mit 90 Punkten bewertet wurden sind leicht zu verkaufen, während die mit 95 Punkten kaum zu bezahlen sind . Eine solche Punktezahl ist jetzt schon sehr einfach von den synthetischen geschmacksorientierten Laborweinen der kalifornischen AVA Weinproduktion zu erreichen.
AVA – die Chemiker Seit 2015 haben drei Firmengründer begonnen in ihrem AVA Labor in Kalifornien verschiedene Weine digital zu kopieren. Damit ist es ihnen gelungen vollkommen neue Produkte herzustellen. Seitdem wurden die synthetischen Weine der AVA Firma immer besser. Die AVA Erfinder meinen, daß jemand der nicht weiß, daß# diese Weine in einem Labor hergestellt wurden nicht erkennen kann, daß diese Weine keine “normalen” Weine sind. Sie schmecken wie Wein, haben die gleiche Wein Textur und es sind saubere Produkte die nicht mit Pestiziden ect. behandelt wurden. Um ehrlich zu sein, ist heute nicht jeder Wein irgendwie konstruiert? Der AVA Weinproduzent stellt seine künstlichen Weine mit staatlicher Genehmigung her. Zwei andere Länder haben ebenfalls die Genehmigung für die Herstellung und den Verkauf der künstlichen Weine erteilt.
Ein Wort zum Schwefel
Die wichtigste Frage, die sich in der Verbindung von Schwefel und Wein stellt, ist, wann er in welcher Dosis zugesetzt wird. Wer kerngesunde Trauben mit optimalem pH-Wert von Hand erntet und verarbeitet, angefaulte Trauben sorgfältig aussortiert und bei der Verarbeitung der Trauben von der Ernte bis zum fertigen Wein maximale Sorgfalt walten lässt, benötigt gar kein oder nur sehr wenig SO2 während der gesamten Weinbereitung.
Nur besonders engagierte Winzer lesen heute noch von Hand, lesen schon am Rebstock und oft vor der Kelter nochmal aus, um Moste und Weine anschließend nicht schwefeln zu müssen. Ihre Trauben sind durch entsprechenden Anbau auf entsprechend gesunden Böden kerngesund und so gut mit Nährstoffen versorgt, daß sie von alleine »spontan« zu gären beginnen und die Gärung auch von alleine ohne weitere Impfung mit Reinzuchthefen abschließen können. Sie entwickeln dabei natürlichen Schwefel, den der entstehende Wein wieder verbraucht und sich so selbst schützt. Deshalb gibt es keinen schwefelfreien Wein. Auch völlig ungeschwefelter Wein enthält stets ein paar Milligramm natürlich vorhandenen Schwefels. Viele unserer ambitioniert arbeitenden Winzer schwefeln ihre Weine meist erst bei der Abfüllung zum ersten Mal und das dann nur minimal. Nur so können Weine entstehen, die man, weil ohne die geschmacksverändernden Zusatzstoffe der modernen Kellerwirtschaft entstanden, »natürlich« nennen kann.
Natur Wein Mit dem Begriff “Konventioneller Weinbau” wird eine gesetzlich definierte Weinherstellung bezeichnet. Der Begriff “Natur Wein” ist dagegen ein Begriff ohne gesetzliche Definition. Man kann ihn aber in einer Grafik darstellen. “Throw a stone into a pool and see the ripples”.
Mit diesem Bild stellte Isabelle Legeron (RAW Wine) vor einigen Jahren “Natur Wein” dar. Wie die Ripples zeigen versteht sie unter “Natur Wein” keinen fest definierten Punkt, sondern eine Entwicklung.
Die Grafik des “Natur Wein” Pools umfasst 10 Ripples um ein Zentrum.
Ich verwende diese Grafik um Konsumenten auf die Qualität eines “Natur Weins” hinzuweisen.
Eckpunkte für diesen Hinweis sind hauptsächlich die gesetzlich definierten Begriffe für Konventionell, Ökologisch, Biodynamisch und noch einige nicht gesetzlich definierte aber öffentlich bekannte Weinbaumethoden.
Diese sind der Menge ihrer Zutaten entsprechend vom äußeren Rand bis zum zentralen Punkt hin angeordnet.
Der Winzer kann seine “Natur Weine” entsprechend seiner Herstellungsmethode bewerten und einem der Rippels zuordnen. Generell kann man davon ausgehen, dass je weniger Zutaten im Anbau und Ausbau des Weins verwendet wurden umso natürlicher wird der „Natur Wein“ sein. Die Nutzung von Kupfersulfat ist wegen seiner Schädlichkeit in der Grafik mit einer Roten Welle gekennzeichnet. Da Kupfersulfat nicht biologische abgebaut wird reichert es sich an !
In einigen Ländern wie Deutschland ist Kupfersulfat inzwischen als Pflanzenschutzmittel verboten, “da viele Böden durch die jahrzehntelange exzessive Verwendung mit dem in höherer Menge gesundheitsschädlichen Kupfer übermäßig angereichert wurden”. (beachte die Wortwahl)
Udo Hirsch, Gelveri Manufactur, April 2024