heißt in Anatolien der aus Fruchtsaft hergestellte Sirup oder Dicksaft. Meist wird er aus bestimmten Traubensorten, aber auch aus anderen Früchten wie Maulbeeren, Kornelkirschen usw. hergestellt. Mit Getreide oder Nüssen und Früchten vermischt und in der Sonne getrocknet sind Pekmezprodukte wichtige und kraftvolle Nahrungsmittel. Ihr Ursprunge geht über Jahrtausenden weit in die Vorgeschichte zurück.
Hier in Kappadokien gibt es besonders viele Traubensorten. Einige sind als Tafeltrauben beliebt, andere sind für die Herstellung von Pekmez oder auch Wein besonders geeignet.
Der frisch gepresste Traubensaft wird erhitzt und über lange Zeit leicht geköchelt. So entsteht langsam ein Traubendicksaft.
Der beim Kochen entstehende Schaum wird zusammen mit Teilen des Fruchfleischs und der Schalen immer wieder von der Saftoberfläche abgeschöpft.
Schließlich setzt man dem verdickenden Saft eine feine Tonerde zu. Diese wird zuerst noch durch das Köcheln gut mit dem Saft gemischt. Danach vermindert man die Hitze und die Tonerde sinkt zusammen mit den Trubteilen des Saftes zu Boden.
Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt, wobei der Sirup durch Umschöpfen immer weiter gereinigt wird. Schließlich lässt man den Sirup über eine längere Zeit ruhig stehen. Trubteile setzen sich weiter ab, der geklärte Sirup heißt jetzt Pekmez.
Hier im Südosten der Türkei wird Pekmez mit Mehl von Kichererbsen oder auch von Getreidemehl vermischt und dann in der Sonne getrocknet. Auch vermischt man Pekmez gerne mit Nußkernen und Fruchtstücken und legt sie zum Trocknen aus.
An Schnüren aufgereihte Nüsse werden mehrfach in Pekmez oder Bakmasi, wie es in Georgien heiß, getaucht und dann zum Trocknen aufgehängt. Auch kann Pekmez nur leicht mit einem Mehl bestäubt in der Sonne zu einem dünnen Fladen getrocknet werden. Kinder mögen Pekmez zusammen mit Jogurt oder vermischt mit Sesam als Brotaufstrich.