Öl

Olivenöl

Bei vielen Besuchen am Latmos (etwa 100 km südlich von Izmir am Bafasee) haben wir die hervorragenden Oliven von Cennet und Emin Aydin kennen und schätzen gelernt. In den Dörfern ringsum wird zum Teil noch nach alter Sitte, ohne großen maschinellen Aufwand, Olivenöl gepresst. So entstand die Idee, Oliven einer bestimmten „Lage“ sammeln zu lassen und die traditionelle Herstellung kontrolliert zu begleiten.

Der Latmos, türkisch Besparmak („Fünffinger“) genannt, ist einer der heiligen Berge der Antike. Sein Gipfel galt als Thron des Wettergottes; an den Hängen lebte der Hirt und Jäger Endymion, in den sich die Mondgöttin Silene unsterblich verliebte.

Wildromantische Wanderwege führen heute zu prähistorischen Felsbildern und zu christlichen Klöstern.

Es ist Mitte Dezember. Entlang einer alten römischen Straße geht es einige hundert Meter in einem Seitental den Berg hinauf.

Alte Olivenbäume voll mit Früchten wachsen verstreut zwischen riesigen Granitblöcken.

Den Eltern von Cennet gehört das Land. Ihr Vater wählt einen Baum mit reifen Oliven, deren Farbe eben von grün zu rot-blau wechselt. Nachdem Plastikplanen unter dem Baum ausgelegt sind, beginnt er mit einem langen Stock, die Oliven herunterzuschlagen. Emin hilft ihm dabei.

Auslesen der Blätter ist von Hand ziemlich zeitraubend – aber wichtig für für die Qualität des Olivenöls.

Für eine gute Qualität muß direkt nach der Ernte gepreßt werden. Die Färbung der Oliven spielt übrigens kaum eine Rolle für den Geschmack und die Farbe des Öls. Sie reifen grün aus und werden dann in der Überreife sehr schnell dunkel.

Die alte Olivenpresse von Meister Cüneyt im Dorf Akcali am Hang des Latmos in 400 Meter Höhe.

Bevor unsere Oliven aufs Förderband geschüttet werden wird die Anlage gründlich gereinigt damit keine alten Pressrückstände zur Oxidation führt.

und dann geraten die Oliven unter die Steinräder, die unsere 500 kg Früchte innerhalb einer Stunde zu einem feinen Brei zermahlen.

Die Masse wird eimerweise in Jutesäcke gefüllt. Hier beginnt das erste Öl durch den Eigendruck der Säcke auszulaufen. Dieses Tropföl (Flor de Aceite) kann bis zu 20% der ersten Pressung ausmachen.

Nachdem alle Säcke aufeinandergestapelt sind beginnt der eigentliche Pressvorgang. Mit dem Öl wird auch der wässrige Anteil der Früchte ausgepresst und in einem Bottich aufgefangen.

Das Öl trennt sich hier vom Wasser und kann nach kurzer Zeit als „Extra Virgine“ oben abgeschöpft werden.

Der Ertrag dieses hochwertigen natürlichen Olivenöls schwankt von Jahr zu Jahr und liegt zwischen 70 und 90 Liter pro 500 kg Oliven.