Ziegenkäse im Tontopf
Mein erster Besuch in Güzelyurt liegt über 20 Jahre zurück. Damals schlenderte ich durch die engen Gassen der oberen Altstadt und traf auf eine Gruppe von Frauen, die gerade ihre ersten fertig gebackenen Brote aus dem großen Steinbackofen zogen. Ihrer Vorstellung von Gastfreundschaft folgend, beglückten Sie mich mit einem frischen heißen Brot. Ich balancierte das heiße Brot noch zwischen meinen Fingern als eine der Frauen aus einem Tontopf Käser herausbrach, ein Stück meines Brotes öffnete und den Käse hinein streute.
Es war mein erster Cökelek- Peynir (Tontopf Käse). Seitdem habe ich diesen Moment und den besonderen Geschmack dieses Käses im noch warmen Brot nicht mehr vergessen.
Heute erhalten wir die frische Ziegenmilch vom Hirten eines Nachbardorfs, der seine Ziegen an den Hängen des Hasan Dag weidet. In den Monaten Juli und August ist die Milch sehr geeignet für die Herstellung unseres Cökelek Peynirs, des Tontopf Käses.
Die Milch wird leicht erwärmt, mit Lab versehen und beginnt dann zu fermentieren. Dabei beginnt sich die Molke vom Käse zu trennen. Unter dem Druck eines großen Steins wird der größte Teil der Flüssigkeit hinaus gepresst. Schließlich füllt kann man den Frischkäse in einen 5 kg fassenden Tontopf. Der Topf wird dann mit frischen Weinblättern und einem Stück Baumwolltuch verschlossen kopfunter in den Tuffsand unseres Kellers eingegraben.
Frühestens nach einem Jahr des Reifens im untersten, kühlen Felsenkeller unseres Hauses wird der Käse für eine Degustation geöffnet. Nach dem Abheben der Weinblätter kann der Käse aus dem Topf heraus gebrochen werden.
Meist verwenden wir nur wenig von unserem einjährigen Käse. Er wird durch die Lagerung im Tonfass immer trockener und entwickelt dabei ein kräftiges Aroma. Unser ältester Cökelek Peynir ist 7 Jahre alt, er ist zu einer feinen, leicht braunen Käsecreme geworden. Aus 12 Liter Ziegenmilch entstand eine 600 Gramm Delikatesse.
